2016/8/3

肉食動物「從良」 焦桐改說蔬果經

2016-08-04 03:39 聯合報 記者陳宛茜/台北報導

「飲食文化越深刻的地方,越熱愛蔬果。」作家焦桐年輕時無肉不歡,一餐可暴食數十隻螃蟹,中年後卻漸漸愛上蔬果。六十歲生日前夕,發表新書「蔬果歲時記」,描寫台灣六十種蔬果。

新書發表會昨天在點水樓舉行,近百位藝文界朋友見證焦桐從肉食主義者「從良」。點水樓與飲食品牌「在欉紅」攜手,配合書中提及的台灣蔬果,推出梅汁番茄、塔香半天花、九層塔小籠包、薺菜鍋餅、香芒蝦球、金沙綠竹筍等創意菜。

蔬果也見證焦桐的愛情。他透露,年輕時妻子見他「酒肉面孔委實可憎」,每天早晨用大黃瓜、苦瓜、青蘋果等五種蔬果打汁,命焦桐出門前喝下。如今妻子已逝,象徵妻子深情的那杯蔬果汁,清甜滋味一直留在焦桐心中。

「後中年的愛情,像檸檬。」焦桐表示,日本詩人高村光太郎曾作「檸檬哀歌」哀悼亡妻。其妻生前愛吃檸檬,詩中寫她在病榻上猶等待檸檬,檸檬的滋味「咬下去芳香四溢,帶著輕淡的哀傷。」

「蔬果清淡,卻是鍛鍊味覺的最好方式。」焦桐感慨,台灣孩子被油炸食物弄壞了味蕾。某次焦桐到新加坡演講,同行的一位台灣輕小說作家告訴當地媒體,最喜愛的台灣食物是「雞排」,讓焦桐搖頭。

「吃 菜比起吃肉,是更高明的學問。」焦桐指出,人的味覺經驗在六歲前形塑。如果台灣孩子從小便懂得品味蔬果的原味,就不會被用大量雞粉和味精掩蓋原味的油炸食 物蒙蔽感官,失去進行精緻的味覺之旅的能力。他希望藉由這本書,喚起台灣重視蔬果,「這本書將是我進行食育教育的起點。」

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焦桐/拚一副菜園肚皮

 

2016-08-04 08:00 聯合報 焦桐

任何食材淪落獃廚手中,都只能拜託佛祖保佑;唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點,唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味……
拚一副菜園肚皮 圖/葉懿瑩

拚一副菜園肚皮 圖/葉懿瑩

五 ○年代末,尚未重工業化的高雄市,我正在念國中,奉命每天去陪外婆種菜。外婆的菜園在愛河畔的老家,毗連著外公的水稻田和舅舅的木材工廠,她每天從漢口街 的舅舅家步行到中華路的老家,種菜,順便蒔花,餵食數目甚少的雞鴨。她七十幾歲了,仍勤奮不輟,鋤頭就放在菜畦,鋤累了,身體就倚著鋤頭休息。那是外婆晚 年的「休閒活動」吧。我每天放學就騎腳踏車去陪她種菜;天黑前,腳踏車載滿收刈的青菜,祖孫兩人步行回家。

我不確定那些青菜是否挹注過一個 貧窮家庭。外婆的子女中以母親最歹命,遇人不淑;外婆一定想以休閒活動所生產,幫助她心疼的二女兒。然則我非常不甘願每天去種菜,貧窮不見得要種菜,何況 我並非閒閒沒事幹,明明還有一大堆功課要作,一大堆試要考。我不甘願地挑水桶、糞桶到菜園,拿著長勺隨便揮灑,敷衍了事,其實這些工作大部分還是外婆負 責。我想起沉重的功課,和翌日的考試,覺得前途就像快速都市化市區裡的這一畦菜園,蹇促,缺乏希望。天色漸暗,外婆收割好茼蒿、空心菜、韭菜、蔥,蹲在菜 園邊的灌溉溝渠清洗根莖上的泥土,我覺得我的前途跟著那些泥土流失了。

天色黑了,外婆已年邁,步履遲緩,我努力壓抑著一些不耐煩的情緒,牽 著腳踏車和她正要穿過汽機車呼嘯來往的中華路,我趁車行空檔迅速穿越馬路,看對面的外婆還遲疑不敢通過。我覺得等了很久,想起功課和考試,越來越焦慮,隔 著來往奔馳的汽機車對她咆哮:「趕緊啦!我還要轉去寫功課。」我記得我的外婆,我清楚記得她蒼老害怕的形容,站在對面遲遲不敢過來。黃昏的天色透著薄涼, 奔匆的汽機車急急馳向黑暗。

幾十年過去了,我總是看見她的背影,那畦菜園在記憶中越來越大,那條灌溉溝渠奔流如溪,「殷勤繞畦水,終日為君忙」。

中國知識分子咸信躬耕的生活美學,大概認為農事單純得與世無爭,尤其在政治逆境後,往往想退隱鄉間從事農務,遠離帝力。蘇軾謫居儋耳時,到市集買米,覺得不是勞動所得,即使飽食也殊乏味道,愧而作〈糴米〉,前八句:
糴米買束薪,百物資之市。不緣耕樵得,飽食殊少味。
再拜請邦君,願受一廛地。
知非笑昨夢,食力免內愧。
春秧幾時花,夏稗忽已穟。
帳焉撫耒耜,誰復識此意。
有 農務經驗的人皆知,此種生產美學(aesthetics of production)包含了專業知識、技術、工具、產品、環境、經濟,和體力勞動,這年頭更牽涉道德。通過勞動所獲,除了物質收益,亦能激發喜悅,振奮 情緒;那是疲憊厭倦之後的滿足和安慰,協調了精神與身體。

蘇軾的勞動美學是很可以理解的,〈和陶勸農六首 并引〉敘述海南人以買賣木香為業,不事農務生產,到處是荒廢田園,導致糧食不足,只能取藷芋雜米煮粥糜,因而規勸大家改進農具,開荒耕種:「聽我苦言,其 福永久。利爾耝耜,好爾鄰偶。斬艾蓬藋,南東其畝。父兄搢梃,以抶游手。」

一日下午走在杭州南路,見路邊一小板車,上載些自耕蔬果,南瓜、 香瓜、哈密瓜、鳳梨、紅蔥頭、蒜頭,並無菜主,自取貨物,自找零錢。范成大的詩境常澆灌我的農務想像:「桑下春蔬綠滿畦,菘心青嫩芥台肥。谿頭洗擇店頭 賣,日暮裹鹽沽酒歸。」擁有一畦菜園是莊嚴的,高尚的,自食其力,吃不完還可以販售。

直到中年我才真正歡喜農作,歡喜跟土地那麼接近,我夢想家裡有一畦菜園,每日採摘烹煮,嚮往蘇軾〈擷菜〉的境界:「秋來霜露滿東園,蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽,不知何苦食雞豚。」我逢人打聽是否有適合的農地租售?


我也是中年以後才逐漸愛上蔬食。江含徵評《幽夢影》:「寧可拚一副菜園肚皮,不可有一副酒肉面孔。」

焦 妻見我一天到晚在外面暴飲暴食,酒肉面孔委實可憎,大概又不想太早變寡婦,遂請外傭每天早晨用大黃瓜、苦瓜、青蘋果、青椒、芹菜五種蔬果打汁,命我出門前 先喝下;我嫌滋味欠佳,建議加入奇異果或鳳梨;有時覺得味道太淡,自作主張多吃了一根香蕉。如果當天的早餐吃清粥小菜,則蔬果種類累積超過十種;焦妻搖搖 頭,連蔬果也能暴食。

多年來我都維持著這種習慣,刻意的生活方式也許是一種懷念的方式。我常追憶一起在江南吃馬蘭頭拌香干,風味極妙。

一 次在南門市場買到薺菜,驚喜之餘竟忘了問哪裡種的?後來再去,皆尋菜未果,久而已不復問津。薺菜是浙東人常吃的野菜,野菜總是比菜園裡種的蔬菜多一些清 香,吃起來令人放心,帶著一種舒爽的田園風。陸游〈野菜〉:「老農飯粟出躬耕,捫腹何殊享大烹。吳地四時常足菜,一番過後一番生。」陸游超愛吃薺菜,曾作 五言古詩詠薺菜。我在上海較常吃到的薺菜是涼拌──先焯過,切碎,拌切成細丁的香干和薑末,再澆一點香麻油、醋。上桌前,通常摶成寶塔形,動筷子時再推 倒,拌勻。

另一種我愛吃的野菜是金花菜,又喚三葉菜、苜蓿,上海人稱「草頭」,原本是馬在吃的,如今已馴化成園蔬,我難忘獨自在「德興館」大啖草頭圈子的痛快感。

我 超愛吃水果,卻是不及格的失意果農。木柵舊居有前後院,加起來不下六十坪,除了栽植花草,我還試種桑葚、柚子、番石榴、木瓜等果樹,說來羞愧,大約十年 間,總共僅收成過二粒其貌不揚、其味惡劣的柚子。非失耕之罪,可能是院子太缺乏日照。將來若得一小塊日照充足的土地,我很想復耕雪恥。

台灣 堪稱水果之鄉,連雅堂《台灣漫錄》載:「台灣果子之美者,有西螺之柑,員林之蕉,鳳山之鳳梨,麻豆之文旦」;如今物換星移,好果競出轉精,諸如旗山之蕉, 三灣之梨,拉拉山之水蜜桃,恆春之蓮霧,玉井之芒果,南投之鳳梨,高雄之荔枝,彰化之葡萄,屏東之龍眼,台東之釋迦,花蓮之西瓜……


只 有蔬果才能表現季節的節奏感,肉食難以體會季節性,我們什麼時候吃什麼肉,差別甚微。古往今來,農民們依循節氣變化,栽種適時的蔬果,以求收穫豐碩。農 諺:「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白」。購買與食用當地當季的新鮮蔬果,美味,平 價,保護環境,也保護人體,令飲食配合大自然的節奏。

不像肉品以肉質香(Osmazome)征服吾人的味覺,蔬菜表現雲淡風輕的美學。世人 多覺得清淡則寡味,因此素不如葷,其實清淡之味與美食並不衝突,反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落獃廚手中,都只能拜託佛祖保佑;唯高明 的庖人能令各種食材表現各自的優點,唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。

蔬菜之美在於清淡,我認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始,味蕾若疏於品 嘗清淡之味,一旦習慣了重口味,就變得呆滯昏眊,再難以欣賞清淡之美。蔬菜的清淡美帶著禪意,甚至連接了天堂。日本詩人川端茅舍的俳句:「ぜんまぃののの 字ばかりの寂光」(滿眼薇菜盡の字,寂光淨土界),薇菜的形狀像「の」,這俳句用了四個の字,許多の字疊在一起,除了狀薇菜之多,予人寧靜之感,「の」的 聲調反覆出現的回聲,暗示靜寂的佛土。

青蔬不見得總是配角,在高明的廚藝下,隨時可以獨當一面。有一天中午餐館試菜,老闆以花椒爆香,將綠豆芽掐頭去尾,過滾水後入鍋稍微煸炒,暴躁的花椒提醒了豆芽菜的清新脫俗。這是一道厲害的開胃菜,它召喚的食慾來勢兇猛,那一餐我胖了三公斤。

蔬菜通常以菜心為美,菜梗、菜根等而下之,嚼菜根因此轉喻為勵志話語,菜根通常是苦的,嚼食乃有很深的寓意,略帶苦味,苦中又透露一絲絲甜,俗諺「咬得菜根,百事可作」,鼓勵人們能勇於吃苦。白蘿蔔就有一點清苦,可有些菜根不苦,如慈菇、番薯、蘿蔔、山藥、馬鈴薯之屬。

清苦並不可畏,相對於其他行業,文學創作即稍顯清苦,寂寞自持,帶著嚼菜根的意志,將來,將來有一天。不管事業是否有成,將來,還是要繼續嚼菜根。

食物精緻、清淡到一定程度,必須仔細品賞,認真吟味。尋找美食即是尋找美。如今我依然每天早餐吃下近十種蔬果,空腹喝的那杯蔬果汁,有一點點苦,一點點酸,略甜,強勁的生蔬味,諸味紛陳。可惜焦妻看不到我如此認真拚一副菜園肚皮。
(本文選自焦桐新書《蔬果歲時記》,近日由二魚文化出版)

 

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