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台灣素食風蔓延：從小眾市場到利基市場

台全球持續吹起「素食風」

自遠古以來，人類不斷飼養家畜、製作肉品，將肉類視為一道不可或缺的盤中美味。而受環境快速變遷的影響，素食主義或蔬食主義聲勢漸漲，除了代代相傳的「宗教素」之外，「環保素」和「健康素」更是近年來素食產業發展的一大推力。

隨著全球暖化的議題愈演愈烈，許多專家學者與環保團體大聲呼籲世人，少吃肉，以對抗全球暖化。研究報告指出，畜牧業及其副產品每年排放的二氣化碳高達 326億公噸，佔全球溫室氣體排放量51%。「吃素救地球」、「每週一素」的口號，對全球飲食人口的習慣，似乎造成不小衝擊。

健康化的飲食風行多年，也是誘發更多人吃素的原因。許多研究證實，素食富含纖維質，能減少肥胖或便秘、降低心臟病、高血壓、癌症等疾病發生。美國一項研究 顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。目前非單一因素、及非全素的「彈性素食者」已成為全球素食主流。

目前台灣、日本、義大利及德國等國的素食人口比例都超過10％，素食人口最多的國家則是印度，占40%，也就是有將近4億的人吃素，估計2020 年全球素食人口將達30％。

台灣素食餐飲蓬勃與眼前商機

「我沒有想到，全世界還有一個地方素食比印度還發達，每一個街角都有。」一位印度駐台代表曾這樣說。

把台灣比喻成素食者的天堂，絕對不浪得虛名。從路邊攤、自助餐、吃到飽餐廳、到頂級素食餐廳，甚至，一轉身巷弄裡的便利商店，都隨處可見素食產品的蹤影，就連台灣文化中常見的流水席，也每每都會擺出一桌素食筵席。

全台灣共近六千家素食餐館，其中，高達50%位居北部。2009年台北（加上台中）更被國際旅遊網站「Matador Trips」評選為全球「素食友善城市」第三名，台灣的「素」實力早已受到國際間的認可與重視。

正當素食被賦予「健康」和「愛地球」的涵義之後，台灣素食業也跟著從小眾市場，變成利基市場。台灣食品所研究顯示，台灣有一半以上的消費者，對素食食品呈 現正面的喜好，但和實際的素食消費人數相比，卻有明顯落差，因此可推論出，市場上的素食產品還有許多待開發的空間、及待發掘的商機。

一份報告便曾指出，以台灣素食人口推估，台灣素食市場規模有20.32億美元，可見素食產業仍是相當看好的潛力股。

台灣素食外銷市場的利基與挑戰

素食人口的成長也帶動了素食相關產業的發展，其中又以素肉製品備受業界注目。根據Datamonitor英國市調機構調查結果，對照其中2004年與 2009年的數據報告，歐洲素肉市場規模成長了3.4%，預估2014年素肉市場規模將成長到24億美元；北美素肉市場規模則成長3.1%，預估 2014年會達到3.68億美元的規模。全球素肉市場持續呈穩定成長的趨勢。

素食原料是素食產業的關鍵，一般多從替代性的角度研發。台灣從十多年前，利用大豆與麥麩兩種基料，發展出高價素肉技術，由進口替代轉型為出口外銷，成為全 球高價素肉技術的領先國。一年的素食產品銷售可達1億美元，其中，超過七成銷往世界各地，市場遍布日本、東南亞及歐美等地，預估台灣每年有機會以20%的 成長幅度攀升。

加上，2009年台灣政府率先制定素食包裝標示的規範，有助於產業秩序的形成。在在顯示台灣綠色與素食市場發展的優勢與潛力。然而，台灣目前仍需從國外進 口大豆、小麥原料，易受價格波動影響。此外，許多國外素食廠商也不斷投入開發新技術和新產品，例如與肉類貼近的口感和紋理、成為新蛋白來源的藻類和藜麥、 從蔬菜萃取肉味調味料等。

面對國際市場的競爭，如何站穩台灣在全球高價素肉的地位，是一個值得思考的問題。未來，台灣業者將需要在原料、口味與高階技術上，持續改革與創新，以因應現有及未來的挑戰。

富足的矛盾 米蘭世博看見食物危機

「韓國館」入口處，科技投影讓一名瘦弱的光頭孩子蹲在樹下，轉頭望向群眾。 記者林俊良／攝影

 

前言：五月揭幕的米蘭世博會揭示當代的飲食五大危機，包括「糧食分配正義」、「剩食」、「食物安全」、「生態多樣性匱乏」以及「耕地不足」，吸引世界目光。本報特派記者前往米蘭採訪，整理世博會各國場館令人激賞之處，提供讀者走訪米蘭世博的梗概。

五月揭幕的米蘭世博裡，四層樓高的瑞士館沒有華麗的設計，建築外寫著這一句義大利文：「足夠分給所有人嗎？」

這是座「任你拿取」食物塔。四樣瑞士盛產的食物資源，咖啡、蘋果乾、鹽以及產自阿爾卑斯山的水，裝滿透明的玻璃塔。誘惑是嗎？想拿多少都可以喔。但是，拿完就沒有了──後來的人呢？

地球的資源被我們耗盡，那麼，後來的子孫呢？

這是米蘭世博給參觀者的思想震盪之一。

「韓國館」入口處，科技投影讓一名瘦弱的光頭孩子蹲在樹下，轉頭望向群眾，他餓了。他的手在地上翻找著；我們觀看著，對這世界的糧食危機，該如何行動？這是另一件功課。

二○一五年米蘭世界博覽會是一場讓人深思「食物」的過去、現在與未來的盛宴與考驗。在各國飲食文化外，食物創新科技令人想像「產地到餐桌」的無縫連結。許多展館揭櫫當代食物危機，引人深省。

聯合報特派記者整理出米蘭世博揭示的五大危機，包括、「糧食分配正義」、「剩食」、「食物安全」、「生態多樣性匱乏」以及「耕地不足」，提供讀者走訪米蘭世博的梗概。

「我們有足夠餵養每個人的食物產量，卻不是每個人都能吃飽。」米蘭世博開幕後，教宗方濟各接見各國代表時這樣說道：「每一個人都目睹食物浪費及超量消費，這是一種『富足的矛盾』！」

根據統計，世界上有八億人長期處於吃不飽的飢餓狀態，但同時卻有廿一億人超重肥胖，饑荒與肥胖並存的現狀，其實是糧食生產過剩卻分配不均所致。

在富裕國家，消耗過多糧食，也造成嚴重的「剩食」問題。每一年有三分之一生產出的食物遭丟棄；全世界浪費的糧食，可以讓每一個飢餓人口吃上四年。

食物加工產業的發達，加工產製過程為大量生產、長期保存，許多食物被加入有害的化學物質，食物安全堪憂。

在開發中國家，林地砍乏改種植大面積非糧食經濟作物，造成生態多樣性的匱乏。城市發展吞噬著農地面積，耕地不足，造成國家糧食自給率降低。

米蘭世博倡議「食物權」，將向聯合國提出「米蘭憲章」，期待獲得足夠、安全的糧食，能成為人類基本權利。

一、零號館：剩食

關鍵數字 ：每年全世界生產的食物中有1/3被丟掉，相當於13億噸

從西側入口進入米蘭世博園區，壯闊的「零號館（Pavilion Zero）」率先進入眼簾。

零號館是由世博官方與聯合國合作的展館，走進零號館「浪費室」，玉米、番茄、雞蛋等蔬菜食物被堆成一座小山，數量之大，令人擔心這「食物堆」會在五個月的展覽期間發酸、發臭。

走近一看，才發現是原來是幾可亂真的裝置藝術，讓人鬆了一口氣。但看過這樣的剩食場景，揮霍的罪惡感已揮之不去。

根 據聯合國統計，全世界每一年共有十三億噸食物，相當於三分之一的食物生產量，在生產、運送到販售、消費的過程中遭丟棄，包括長相不符尺寸的、包裝破損的、 銷路不佳的，都被人當成垃圾丟棄；但是為了下架品流出會影響銷路，大賣場甚至不准慈善團體或遊民撿拾這些仍然可食的剩食。專家估計，這些食物若用來餵養世 界飢餓人口，綽綽有餘。

二、韓國館：饑荒／肥胖並存

關鍵數字 ：每年全世界有3,600萬人因饑荒而死，但也有2,900萬人死於肥胖引起的疾病

韓國館全白、造型現代的建築外觀，表面看不出與韓國文化相關，但一入館，三座投影藝術創作，第一座不停旋轉的罐頭塔上，動態投影著過瘦幾近生病的人形，也有不斷吃食過胖者，意指加工食物過度製造，造成人類飲食失衡。

第二座白色泡泡堆，被黑色泡泡圍繞著，每個泡泡投影著各種肥胖樣態，象徵人類的好細胞，遭不營養的飲食成分逐漸侵蝕。

第三座是一棵被黑線綑綁、拉扯的樹，象徵資源遭到過度消耗、破壞生態；樹下一名骨瘦如柴的幼童，空洞眼神望著群眾。

韓國館以黑白色調的當代藝術，呈現出肥胖與飢餓並存的世界現況，震懾人心，被許多雜誌報導列為最令人驚艷的場館之一。

三、瑞士館：糧食分配不均

關鍵數字 ：全球最富裕的兩成人，消耗了45%肉與魚類，最窮的兩成人卻只食用5%

「足夠分給所有人嗎？」四層樓高的瑞士館沒有華麗的設計，建築外寫著這一句義大利文，質問著你我每一個人。

我們必須排隊搭電梯才能進入這座「食物塔」。塔內有四樣瑞士盛產的食物資源，咖啡、蘋果乾、鹽以及水。包裝小巧方便，任參觀者隨意拿取。

來自瑞士不同種類蘋果做成的果乾，酸甜好吃、最受歡迎，世博會開幕才一個月，就被遊客拿走四分之一。但距離閉幕，還有五個月。

站在從瑞士館外，可從透明的玻璃牆面，看見這四樣食物資源剩多少存量。工作人員提醒：「在瑞士館的食物資源都是定量的，只有四層樓的儲存量。若拿太多，後面的參觀者可能就拿不到。」

瑞士館「食物塔」讓遊客在「拿取食物」的行為中自我反思，簡單的作法卻傳達出全球糧食分配不均的議題：「有人拿得太多，就有人分不到。」

四、未來食物區：食物安全

關鍵數字：不安全的食物，可導致從腹瀉到癌症等200多種疾病

食物可能在任何一個生產運送的環節中受到污染，但義大利最大連鎖超市品牌Coop長期向國內小農採購食物，透過精準追溯食物源頭，把關每一樣食物的安全。

米蘭世博內的「未來食物館」，就是由Coop與美國麻省理工感應科技實驗室合作興建與設計。走進館內，彷彿進入一座極具現代科技感的未來超市。手還沒碰到架上的蘋果，透過隱藏的感應器，眼前的面板就已顯示這顆蘋果的品種、產地、營養價值、碳足跡等資訊。

「就像義大利知名作家卡爾維諾在『帕洛瑪先生』一書形容的，每一種食物都有故事。走進未來超市，挑選食物就像閱讀百科全書，食物會自己告訴你它的故事。」設計這些互動裝置的拉帝這樣說。

Coop在此展現出科技野心，也將Coop超市多年來與小農合作、把關食安的誠意，展現在消費者眼前。

五、英國館：生態多樣性匱乏

關鍵數字：世界蘋果種類曾多達7,098種，但當中有6,121種已滅絕。

英國館四十公尺長的開放式花園走廊，種植著雛菊、雪花蓮、白三葉草等來自英國的各種野花，野花的高度剛好是人類眼睛高度所及，耳邊還傳來蜜蜂嗡嗡聲響。穿過花園，一座精細而巨大的鋁製蜂窩就在眼前。

英國館以「蜜蜂」為題，帶領遊客以蜜蜂的視角觀看世界。但蜜蜂跟世博主題「食物」有什麼關係？

近年世界各地頻傳「蜜蜂棄巢」新聞，由於環境生態遭到破壞，林地遭砍伐，綠地節節敗退，依賴植物為生的物種也間接受害，例如，蜜蜂。當蜜蜂找不到開花蜜源植物，失去食物來源；加上農耕地農藥肆虐，也讓蜜蜂無法生存。

但小小蜜蜂卻是生物鏈重要一環，消蜜蜂不見了，靠牠授粉的植物就跟著遭殃，無法傳宗接代。消失的蜜蜂，絕對是世界大事。英國館正希望世人從蜜蜂視角，重新看見生態多樣性的重要。

六、美國館、比利時館：可耕地不足

關鍵數字：森林以每年500萬公頃速度不斷消失

你看過向日葵，但你一定沒有看過會追逐陽光的「蔬菜牆」。

這是世博美國館設計的一面「垂直農場」，六百五十平方公尺的牆面上，種植著四十種蔬菜、榖物和香草，這面牆還會追逐陽光，隨著陽光照射方向而轉動。空氣穿梭而過，一株株蔬菜「憑空」長出來，採收可期，隨即可變成桌上佳餚，生長過程還可幫助場館內通風、降溫。

而比利時館中，除了品嚐比利時著名的啤酒與巧克力，更吸引人注意的，是地下室三座自給自足的「魚菜共生」生態系統──底座魚池的魚排泄物，可提供上方水耕蔬菜所需養分。蔬菜在摩天輪造型的水耕轉輪中向內生長，轉輪中央還有日光燈提供照明，讓蔬菜也能在幽暗的地下室中生長。

各國因城市擴張發展，都出現耕地不足情況，威脅食物產量，糧食自給率降低。美國館和比利時館的垂直農場和魚水共生系統，都讓產地向天空延伸，為世界提供了創新農業的新解方。

台灣 聯合報 特派記者陳乃綾／米蘭報導