- ISBN：9789866614941
- 叢書系列：康健生活系列
- 規 格：平裝 / 364頁 / 16k菊 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
- 出版地：台灣
內容簡介
長久以來，你都是靠吃肉和蛋補充蛋白質，吃豬肝補血嗎？你仍在為痛風症忌食豆類嗎？你認為吃魚才有DHA，既可以保護心臟，又會變聰明嗎？你以
為補充牛奶可以預防骨質疏鬆症？你擔心蔬食會缺乏蛋白質、鐵質、鈣質、B12或Omega-3等營養素嗎？醫學已經證實，以上皆為錯誤的營養觀念。
有一種飲食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、遠離心臟病、腦中風、失智症，還可以改善過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和痛風發作， 更能使惱人的便秘，以及血糖、血壓、血脂肪都大幅改善，尤其可以健康瘦身與延長壽命，同時也是肝腎功能不佳患者的優先選擇。這種飲食就是美國營養學會最新 報告，可以滿足生命各階段的營養需求，而且有益健康的植物性飲食。
本書蒐集了近千篇科學文獻，由31位醫學專家與營養師共同執筆，針對各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確性的 統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計畫，對國人而言，堪稱為「醫學史上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證養生全書」，破除你對素食的 種種疑慮，顛覆你長久以來的飲食迷思，讓你重新了解營養和健康。
本書特色
*媲美有營養學界愛因斯坦之稱的坎貝爾博士(Dr. T. Colin Campbell)的《救命飲食》，具無可取代的指標性與重要性！
*取材國內外近千篇最新研究報告，並提供美國飲食協會的飲食新觀念。
*榮獲百位醫界領袖聯合推薦，與各界菁英一致肯定。
*特邀小兒科、婦產科、復健科、老年健康等醫界菁英，與營養學專家共同撰文，針對癌症、心血管疾病、憂鬱症、更年期、特定族群等提供營養素考量與攝取建議，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的你參考與實踐。
*關注時勢，透過飲食型態探討人類、動物與環境的永續發展。
作者簡介
呂斯宇
龍潭敏盛醫院核子醫學科主治醫師
李小菁
中山醫學大學附設醫院護理師
林依婷
竹北黃耳鼻喉科診所小兒科醫師
林佳儀
行政院衛生署台北醫院小兒科醫師
林銘昭
永安中醫診所醫師
邵蘊萍
三軍總醫院附設民眾診療服務處營養師
邱逸榛
長庚醫院護理師
胡懷玉
三軍總醫院附設民眾診療服務處營養師
凌雲琪
東元綜合醫院家庭醫學科主治醫師
張岑竹
悠然山莊安養中心護理長
張坤漳
彰化合濟診所副院長
許尚文
安馨大溪診所內科醫師
許愷芸
三軍總醫院附設民眾診療服務處醫事放射師
陳建中
世新大學觀光學系專任助理教授
陳俊傑
中山醫院職業醫學科醫師
陳惟華
拉菲爾人本診所副院長
陳雅惠
林口長庚醫院治療科營養師
陳翠斐
復國復健科診所主治醫師
程華興
大學眼科診所台南分所主治醫師
黃俊凱
上安中醫診所醫師
黃建勳
臺大醫院雲林分院家醫科主治醫師
黃致誠
竹北黃耳鼻喉科診所院長
黃智旺
永和耕莘醫院放射診斷科主治醫師
詹勝傑
台北長庚醫院核子醫學科醫師
劉玉來
臺大醫院雲林分院營養組組長
劉享朗
新店耕莘醫院消化系主治醫師
劉登傑
行政院國軍退除役官兵輔導委員會埔里榮民醫院眼科醫師
蔡志忠
美國普渡大學計算機科學博士
謝孟學
萬芳牙醫診所醫師
顏復竹
中壢顏復竹診所院長
羅時鴻
英國牛津大學生理學博士
有一種飲食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、遠離心臟病、腦中風、失智症，還可以改善過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和痛風發作， 更能使惱人的便秘，以及血糖、血壓、血脂肪都大幅改善，尤其可以健康瘦身與延長壽命，同時也是肝腎功能不佳患者的優先選擇。這種飲食就是美國營養學會最新 報告，可以滿足生命各階段的營養需求，而且有益健康的植物性飲食。
本書蒐集了近千篇科學文獻，由31位醫學專家與營養師共同執筆，針對各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確性的 統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計畫，對國人而言，堪稱為「醫學史上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證養生全書」，破除你對素食的 種種疑慮，顛覆你長久以來的飲食迷思，讓你重新了解營養和健康。
本書特色
*媲美有營養學界愛因斯坦之稱的坎貝爾博士(Dr. T. Colin Campbell)的《救命飲食》，具無可取代的指標性與重要性！
*取材國內外近千篇最新研究報告，並提供美國飲食協會的飲食新觀念。
*榮獲百位醫界領袖聯合推薦，與各界菁英一致肯定。
*特邀小兒科、婦產科、復健科、老年健康等醫界菁英，與營養學專家共同撰文，針對癌症、心血管疾病、憂鬱症、更年期、特定族群等提供營養素考量與攝取建議，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的你參考與實踐。
*關注時勢，透過飲食型態探討人類、動物與環境的永續發展。
作者簡介
呂斯宇
龍潭敏盛醫院核子醫學科主治醫師
李小菁
中山醫學大學附設醫院護理師
林依婷
竹北黃耳鼻喉科診所小兒科醫師
林佳儀
行政院衛生署台北醫院小兒科醫師
林銘昭
永安中醫診所醫師
邵蘊萍
三軍總醫院附設民眾診療服務處營養師
邱逸榛
長庚醫院護理師
胡懷玉
三軍總醫院附設民眾診療服務處營養師
凌雲琪
東元綜合醫院家庭醫學科主治醫師
張岑竹
悠然山莊安養中心護理長
張坤漳
彰化合濟診所副院長
許尚文
安馨大溪診所內科醫師
許愷芸
三軍總醫院附設民眾診療服務處醫事放射師
陳建中
世新大學觀光學系專任助理教授
陳俊傑
中山醫院職業醫學科醫師
陳惟華
拉菲爾人本診所副院長
陳雅惠
林口長庚醫院治療科營養師
陳翠斐
復國復健科診所主治醫師
程華興
大學眼科診所台南分所主治醫師
黃俊凱
上安中醫診所醫師
黃建勳
臺大醫院雲林分院家醫科主治醫師
黃致誠
竹北黃耳鼻喉科診所院長
黃智旺
永和耕莘醫院放射診斷科主治醫師
詹勝傑
台北長庚醫院核子醫學科醫師
劉玉來
臺大醫院雲林分院營養組組長
劉享朗
新店耕莘醫院消化系主治醫師
劉登傑
行政院國軍退除役官兵輔導委員會埔里榮民醫院眼科醫師
蔡志忠
美國普渡大學計算機科學博士
謝孟學
萬芳牙醫診所醫師
顏復竹
中壢顏復竹診所院長
羅時鴻
英國牛津大學生理學博士
目錄
序
推薦者介紹
特別推薦
推薦序
作者介紹
作者序
Chapter 0 養生關鍵在飲食
黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任
PART1 新式飲食指南為健康把關
Chapter 1 均衡攝取新五大類食物
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 2 最具權威公信力的飲食研究報告
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
PART2 守護家人從關鍵飲食開始
Chapter 3 寶寶自然成長無負擔
林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師
Chapter 4 孕媽媽為孩子做的第一件事
陳惟華/曾任三軍總醫院婦產部主任
Chapter 5 青少年飲食新指標
林依婷/任台北巿立婦幼醫院小兒科醫師
黃致誠/竹北黃耳鼻喉科診所院長
Chapter 6 老掉牙也能享受健康
張岑竹/悠然山莊安養中心護理長
Chapter 7 運動選手的致勝祕訣
陳翠斐/台南復國復健診所院長
程華興/台南大學眼科主任醫師
PART3 改變飲食習慣讓你遠離病痛
Chapter 8 用刀叉戰勝癌症
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 9 釋放心血管壓力
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 10 絕對防治腦中風
黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任
Chapter 11 糖尿病從根救起
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 12 零膽固醇的美食
凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師
劉享朗/曾任台北巿內湖綜合醫院院長
Chapter 13 瘦身密技─有蔬最美
黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師
Chapter 14 代謝症候群的剋星
顏復竹/中壢顏復竹診所院長
Chapter 15 過敏與氣喘的救星
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 16 天然養肝第一方
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
Chapter 17 不一樣的好「胃」道
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 18 重新找回好新「腸」
黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師
Chapter 19 宿便EASY GO!
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 20 強腎固本，無石一身輕
許尚文/安馨大溪診所腎臟內科主治醫師
呂斯宇/敏盛醫院龍潭分院核子醫學科主治醫師
Chapter 21 舉手之勞遠離痛風
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
Chapter 22 頭痛不再靠邊站
李小菁/長庚大學護理系碩士
Chapter 23 預防失智憂鬱有妙法
邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授
Chapter 24 神經保健的第一堂課
邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授
Chapter 25 骨骼保健，牛奶別「鈣」了!
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 26 告別關節炎
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 27 別鬧了!頑固肌痛
林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師
謝孟學/萬芳牙醫診所主治醫師
Chapter 28 與月事重修舊好
陳翠斐/台南復國復健診所院長
林佳儀/行政院衛生署台北醫院小兒科醫師
Chapter 29 健康美麗的更年期
陳翠斐/台南復國復健診所院長
凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師
Chapter 30 中醫看蔬食養生
林銘昭/永安中醫診所主治醫師
黃俊凱/上安中醫診所主治醫師
PART4 聰明攝取人體必需營養素
Chapter 31 維生要「素」──B12
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
邵蘊萍/三軍總醫院營養部營養師督導
Chapter 32 永保安康「鐵」定要
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
胡懷玉/三軍總醫院營養部營養師督導
Chapter 33 鈣質健康基本盤
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長
Chapter 34 必需脂肪酸少不了
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
陳雅惠/林口長庚醫院營養治療科營養師
Chapter 35 優質蛋白換口味
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長
Chapter 36 這樣吃就對了!
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
PART5 山珍海味不願面對的真相
Chapter 37 食肉與養肉的慘痛代價
李小菁/長庚大學護理系碩士
Chapter 38 奶與蛋的迷思
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
Chapter 39 白色恐怖─吃魚與白肉的真相
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
蔡志忠/國立中正大學資訊工程學系副教授
Chapter 40 聽見生命的吶喊
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
Chapter 41 暖化，吃出來的！
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
推薦者介紹
特別推薦
推薦序
作者介紹
作者序
Chapter 0 養生關鍵在飲食
黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任
PART1 新式飲食指南為健康把關
Chapter 1 均衡攝取新五大類食物
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 2 最具權威公信力的飲食研究報告
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
PART2 守護家人從關鍵飲食開始
Chapter 3 寶寶自然成長無負擔
林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師
Chapter 4 孕媽媽為孩子做的第一件事
陳惟華/曾任三軍總醫院婦產部主任
Chapter 5 青少年飲食新指標
林依婷/任台北巿立婦幼醫院小兒科醫師
黃致誠/竹北黃耳鼻喉科診所院長
Chapter 6 老掉牙也能享受健康
張岑竹/悠然山莊安養中心護理長
Chapter 7 運動選手的致勝祕訣
陳翠斐/台南復國復健診所院長
程華興/台南大學眼科主任醫師
PART3 改變飲食習慣讓你遠離病痛
Chapter 8 用刀叉戰勝癌症
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 9 釋放心血管壓力
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 10 絕對防治腦中風
黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任
Chapter 11 糖尿病從根救起
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 12 零膽固醇的美食
凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師
劉享朗/曾任台北巿內湖綜合醫院院長
Chapter 13 瘦身密技─有蔬最美
黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師
Chapter 14 代謝症候群的剋星
顏復竹/中壢顏復竹診所院長
Chapter 15 過敏與氣喘的救星
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
Chapter 16 天然養肝第一方
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
Chapter 17 不一樣的好「胃」道
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 18 重新找回好新「腸」
黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師
Chapter 19 宿便EASY GO!
張坤漳/彰化合濟診所副院長
Chapter 20 強腎固本，無石一身輕
許尚文/安馨大溪診所腎臟內科主治醫師
呂斯宇/敏盛醫院龍潭分院核子醫學科主治醫師
Chapter 21 舉手之勞遠離痛風
陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
Chapter 22 頭痛不再靠邊站
李小菁/長庚大學護理系碩士
Chapter 23 預防失智憂鬱有妙法
邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授
Chapter 24 神經保健的第一堂課
邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授
Chapter 25 骨骼保健，牛奶別「鈣」了!
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 26 告別關節炎
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
Chapter 27 別鬧了!頑固肌痛
林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師
謝孟學/萬芳牙醫診所主治醫師
Chapter 28 與月事重修舊好
陳翠斐/台南復國復健診所院長
林佳儀/行政院衛生署台北醫院小兒科醫師
Chapter 29 健康美麗的更年期
陳翠斐/台南復國復健診所院長
凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師
Chapter 30 中醫看蔬食養生
林銘昭/永安中醫診所主治醫師
黃俊凱/上安中醫診所主治醫師
PART4 聰明攝取人體必需營養素
Chapter 31 維生要「素」──B12
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
邵蘊萍/三軍總醫院營養部營養師督導
Chapter 32 永保安康「鐵」定要
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
胡懷玉/三軍總醫院營養部營養師督導
Chapter 33 鈣質健康基本盤
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長
Chapter 34 必需脂肪酸少不了
詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任
陳雅惠/林口長庚醫院營養治療科營養師
Chapter 35 優質蛋白換口味
劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任
劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長
Chapter 36 這樣吃就對了!
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
PART5 山珍海味不願面對的真相
Chapter 37 食肉與養肉的慘痛代價
李小菁/長庚大學護理系碩士
Chapter 38 奶與蛋的迷思
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
Chapter 39 白色恐怖─吃魚與白肉的真相
陳建中/台灣大學食品科技研究所博士
蔡志忠/國立中正大學資訊工程學系副教授
Chapter 40 聽見生命的吶喊
許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士
Chapter 41 暖化，吃出來的！
羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授
序
越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含複雜性碳水化合物、纖維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素
C、維生素E、類胡蘿蔔素，和許多植物化合物有關。雖然不同類型的素食者飲食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；
全素者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，部份研究顯示也有更佳的健康狀態。
當代學者表示，過去研究中存有若干對素食之誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素A、維生素B12、3 脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足之結論，是源自不佳的飲食計畫或不當的製備過程。事實上，均衡的素食能充分滿足生命週期的各個階段，例如：兒童、青 少年、懷孕和哺乳婦女、老年人，與運動員等等；而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如：心臟病、高血壓、糖尿病、癌症、骨質疏鬆症、腎臟病、失智 症、憩室病、膽結石，和風濕性關節炎等等。
臺灣原本就有200 多萬的素食人口，環保署去年推出包括鼓勵民眾多吃素的節能減碳十大無悔措施後，有越來越多人願意為遏止全球暖化而吃素。波仕特線上市調網在今年6 月底針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示六成以上民眾表示「非常願意」或「願意」。
雖然民眾對於素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於長期吃素的態度卻多所遲疑，因此本書特別邀集醫療圈 中茹素或關心素食的同好，協力為國人彙整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表之科學文獻，提供素食與健康的科學實證，以饗國人並就教於學界同道。
事實上，過去醫學養成教育中營養學訓練之不足，一直是許多臨床醫師的缺憾，而一般民眾對素食與營養的觀念，除了來自傳播媒體的片面報 導， 也可能得自一般醫療從業人員的刻版建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕忽了許多飲食研究的新進展。例如，瓦基教授證實食品中的動物成分， 會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008 年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會製造一種名為Neu5Gc 的抗原，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc 的肉或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的SubAB 毒素得以結合在Neu5Gc 上，而導致美國牛肉污染的致死事件。
此外，Neu5Gc 也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患豬流感(H1N1) 的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重症，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重症病例的原因。另外值得一提的是，科學家也發現人類透過 攝食動物食品所累積的Neu5Gc 抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展， 此一突破性的發現， 也為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。
因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年、與老年健 康專家，為有特殊營養需求的特定族群撰文；本書也針對國人常見的二十幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者之營養素考量與攝取建議。此外，全 球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是本世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑，日前重創南台灣的莫 拉克颱風也給國人帶來慘痛的教訓，值此「氣候難民」與日俱增之際，如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基於環保、慈悲、和平等因素， 為謀求人類、動物與環境的永續生存發展，選擇改變自己的飲食型態，那麼本書之發行，相信可為其高雅動機，增添一分在健康方面的保障。
本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。又細想本書之發行旨在拋磚引玉，以 期喚起更多學界同道與認同茹素之社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為爾後諸君齊心戮力的原動力，那 麼本書的宏旨也算達成了。
最後，感謝諸多促成此書出版的因緣，和所有同道奉獻的心力，也感謝張晴茹小姐在編輯與藝術方面的天賦，使得本書增色不少。本書的問世，獻給華人世界裡所有曾為促進人與環境及動物和諧相處的人，也獻給-- 即將有所行動的您！黃建勳於臺大雲林分院社區及家庭醫學部
推薦序1
總統府國策顧問 / 兩岸和平基金會董事長 詹火生教授
人類飲食文化的進展，從遠古時期的茹毛飲血，到圈養牲畜，種植五穀。而為了養育不斷增加的人口，人類遂發展出『與天爭、與地爭、與海爭』的競爭 生存文化，這種文化也就是國人口中常說的『愛拼就會贏』的生活理念。隨著十九世紀以來科技文明的快速發展，人類更加速了開山闢地、毀林造路的速度，更大量 製造汙染廢棄物。然而我們人類仍為了一飽口腹之慾，依然掘澤而漁、捕殺動物。正因為人類的貪婪與不足，不僅導致大自然有限的各類資源正面臨日漸匱竭的威 脅，人類和大自然之間的互相依存的關係也正面臨人類有史以來的嚴重失衡。
有鑒於此，新世紀以來，許多關懷人類永續發展的團體，紛紛提出新主張，其中之一就是呼籲從我們日常的飲食習慣進行改革，以減少人類對外在生物環 境的掠奪。這種改革新主張，改變我們人類一向習慣的『肉食主義』（cannibalism）轉為『素食主義』（vegetarianism）。近年來，素 食主義已逐漸蔚為一股潮流，它已不再是一種傳統上宗教儀式型態，反而成為新世紀健康飲食的象徵。換言之，這種健康飲食新主張，是關鍵著每個人自己健康與幸 福，更是對傳統思維，認為大自然是『取之不盡，用之不竭』的一種關鍵反思；更扼要地說，健康飲食就是回歸到與自然均衡的生活習慣，唯有回歸自然，人類才能 追求個人的最大幸福和群體的最大福祉。
為了具體實踐前述健康飲食的新主張，國內不少有識之士積極推動自然飲食的方法。以簡單的飲食素材，尊重生命的精神，落實在每日的生活當中。這些 朋友就把他們幾年來的實際體驗和心得，撰述集結成書，與社會大眾共同分享他們的健康飲食。書名就叫『關鍵飲食』，希望這本書能夠開啟我們國人對飲食文化的 關鍵作用。
本書由羅時鴻博士負責協助主編黃建勳醫師，羅博士為本人在英國唸書的牛津大學的年青學弟，在牛津大學取得博士學位後，返國在國防醫學院任職，其 專業就是在藥理及生理學方面的研究，目前也擔任牛津大學台灣校友會的副秘書長及健康公益委員會總召。由他來協助編輯，更見證了健康飲食具有科學和藥理 / 生理的基礎。本人除了認同書中健康飲食的主張之外，更樂於撰述此序，盼與關心自然與幸福的社會人士一起分享。
推薦序2
雲林縣長 蘇治芬
在臺大醫院雲林分院邀請雲林縣政府共同主辦的全國第一場「全球暖化與全民健康」醫學高峰論壇上認識黃建勳醫師，也同時對他在環境永續議題中超乎常人的熱情留下深刻的印象。
黃醫師不但懷抱醫病救人的熱情，更是傾一己之力，醫地球、救未來的實踐者。自從雲林縣廣推蔬食減碳餐後，黃醫師總是在百忙之中，義務協助本府至 各校演講，讓雲林縣至今已經有超過一半以上的學校，共同響應蔬食健康、減碳環保，讓社會大眾透過他不停地演講以及著作，得知明智的選擇食物，就能保護地球 生態、資源與環境，留給自己子孫幸福和平的永續未來。
欣見《關鍵飲食》問世，黃醫師集結一群醫界工作者之力，以最新的科學文獻及飲食觀念，明確指出飲食攸關個人健康及地球存亡，值得所有關心健康以及環境的你我共同來閱讀。
推薦序3
雲林縣副縣長 林源泉
也許「無肉不歡」的觀念要改變了！欣見此書《關鍵飲食》集合二十多位茹素醫界工作者之力，以蔬食科學觀、蔬食環保觀與蔬食愛心觀，明確傳達出：「蔬食不但能保住人類的青春健康，更能為後代子孫留住一個永續安全的未來。」
目前過量的畜牧養殖業已對環境造成負面的影響，人類為了大量肉食，不但會賠上自己的健康，也使全球的土地、水源及空氣，承受無法支撐的沉重壓力。再這樣下去，恐怕我們正在「吃掉我們與健康與下一代的未來！」
雲林縣政府從 2009 年起，即積極的藉由舉辦各種「少肉減碳」研習活動，和學校廚工蔬食教學，成功的將「蔬食環保減碳健康餐」帶入校園與社區，獲得學童與家長的熱烈支持與廣大迴響。
多吃蔬食少吃肉，有助溫室氣體減量，已是全球共識。雲林縣政府更責無旁貸，藉由推動嘴巴蔬食的綠色革命，盼望大眾健康與地球環境都能重修舊好。2010 年「蔬食護健康抗暖化救地球」，大家一起與雲林縣民動起來！
推薦序4
中山醫學大學副校長 / 臺灣營養學會理事長 王進崑教授
世界衛生組織指出，癌症、糖尿病、腦心血管疾病、高血壓等非傳染性疾病已約占世人 60％ 死亡率與 47％ 疾病負擔之主因。有鑒於全球非傳染性疾病之危害與負擔日益沉重，世界各國面臨飲食型態快速變遷、健康亮起「雙負擔」紅燈。「推動健康飲食」與「提高身體活 動量」，可以緩和或減少非傳染性疾病之負擔，因此，建立正確健康飲食觀念、養成適當健康飲食習慣、均衡攝取各類有益健康的食物、控制肥胖盛行率等已成為世 界趨勢。
素食與健康之關係一直是世人所討論的焦點，撇開宗教觀點，以科學的證據來說明，應該是最明確也為大家所接受的。對健康的追求是世界的趨勢，包括 臺灣在內，飲食與營養的問題早已不是不足而是失衡，現代人對營養之認知，誤以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，如果，再加上高精緻的飲食習 慣，則會因為攝取過量的生理酸性食物，帶來更大的健康負擔。素食在此時又成為被注目的焦點，但重要的是正確的素食製備與攝取才能真正有益健康。
本書彙整了素食與族群、疾病以及營養之相關論述，可以提供正確的知識與作法，非常值得推薦選讀與推廣。
推薦序5
國防醫學院院長 張德明教授
感覺天氣的悶熱，戶外豔陽高照，露台上的花禁不住日晒，很快都枯萎了，這個世界也像冒著煙在蒸發中。記得小時候，全家一台電扇已足夠維持一個涼爽的夏，而今處處冷氣，還是禁不住的熱。
美國國家航空暨太空總署（NASA）採用衛星監測技術，發現過去兩年裡，隨著北極冰蓋的消失，一些地方已見波濤洶湧的海面，北極冰蓋的融化速度 已由每年 0.15％ 迅速提升至 6％，當反射陽光的白色冰蓋消失了，深色的海會吸收大量太陽熱量，因此全球氣溫將不斷上升，而冰山融化後上升的海面也會逐漸淹沒大地。
地球是我們可愛的家，是後代子孫繁衍的地方，窮人類智慧與科技，迄今還未能在宇宙星系發現第二個適合人類居住的星球。看著冒煙的世界，除了節能減碳的口號，我們真的束手無策嗎？
美國前副總統高爾在電影《不願面對的真相》中，揭露人類面對環境浩劫的危機，並聲明全球暖化不是政治議題，而是攸關道德良知，每個地球人都有義 務盡一己之力。影片中特別提及目前地球溫室氣體的排放量，有 1 ~ 5 是因為不當的農耕方式造成，而肉品生產更對環境造成極大傷害。
根據聯合國跨政府氣候變遷小組的報告指出，畜牧生產是導致全球暖化的最大因素，而動物的排泄物及畜牧飼料作物用地，對水源造成的汙染影響，亦比 人類所有活動的加總為大。根據 2006 年聯合國糧農組織（FAO）報告指出，畜牧生產占溫室氣體總排量的 18％，而生產一公斤牛肉的二氧化碳排量相當於歐系車每 250 公里的排量，足以點亮一個 100 瓦的燈泡 20 天（Animal Science Journal, 2007）。
麥克．提德威爾（Mike Tidwell）是美國奇沙比克氣候行動組織（Chesapeake Climate Action Network）主任，他特別強調動物產品不僅排放大量二氧化碳，使用許多能源，且肉品的廢棄副產品，如甲烷與氧化亞氮更是遠比二氧化碳為強的溫室氣體。 根據美國哈佛大學營養學家估算，生產 1 磅牛肉或羊肉需要 8 磅的穀類作飼料，換言之，如果美國人近十年少消耗 10％ 的肉食，則省下的穀類能讓 6 億人吃飽。
顯然提倡素食、減少肉食是遏止全球暖化，也是我們即知即行的最重要方法之一。此外，科學的證據也顯示，素食對於降低膽固醇，預防心臟血管疾病和癌症亦有極大助益。因此，這樣一個利人利己的行動是值得推廣的。
中餐時間正享用素食的當下，好友惟華來電，為《關鍵飲食》一書邀序，盛情難卻，樂予為之，並祈為這個可愛世界稍盡棉薄之力。
推薦序6
臺安醫院前院長暨前婦產科主任 蘇主惠醫師
近年來，在美國與加拿大等西方國家的醫學新研究中發現：導致國民生病之四大因素中，以行為因素及不健康的生活型態居首，大約占 50％。而我國之行政院衛生署國民健康局亦指出：「錯誤的飲食、生活型態是造成疾病的主要原因。」不少的醫療暨營養臨床研究與論文，披露了肉食的危害，也 證實了「病從口入」、「你吃什麼會造就你自己」（You arewhat you eat）並非謬論或傳聞。
多年來，經由身為一名醫師及醫院管理者之經驗，讓我與許多堅守崗位之同仁，甚至患者及家屬，都深深體悟到健康飲食對於「自然健康預防醫學」防治 疾病與預後之重要；同時越來越多人也意識到，正確選擇並貫徹實行有益健康的飲食方式，不但可免除患者與其親友之痛苦折磨，減少國民健保不必要之費用，更可 降低對環境之破壞，並為其他生命，包括貧困者與農場動物帶來福祉，可謂一舉數得，不啻為明智、健康、經濟、永續、仁愛、和平、高雅的最佳選擇。
1999 年所公布的美國基督復臨安息日會健康研究（The Adventist Health Study），針對共 34,192 位基督復活安息日會成員（參加者中有 29％ 為素食者，而素食者中又有 7％ ~ 10％ 為全素食者），進行對素食者健康與死亡率之持續研究（1976 ~ 1988）結果顯示：與非素食者相比，素食者減少大約 1 / 2 的高血壓及糖尿病的發病率，1 / 2 的大腸癌的發病率，2 / 3 的風濕性關節炎及攝護腺癌的發病率，而乳癌、肺癌及子宮癌似乎也都有較低的趨勢。
而在臺灣，同隸屬基督復臨安息日會的臺安醫院，透過美國姊妹機構「Weimar Center of Health Institute」專業指導暨授權，自 1997 年舉辦新起點健康生活計劃（NEWSTART）課程以來，亦同樣有相當理想的成果。參加的學員包括高血壓、高血脂症、糖尿病、肥胖症、關節炎、憂鬱症等患 者，在住宿近兩週的生活中，接受全蔬食的飲食療法，並強調四無一高（無精製油、無精製糖、無蛋、無動物奶、高纖）符合輕食的原則下，成功地控制反式脂肪酸 的攝取，再加上其他如壓力紓解、按摩水療健康課程及戶內外運動等活動，學員們獲得健康改善的卓越成效，例如：13 天後膽固醇下降的人數比為 73％，三酸甘油酯為 62.5％，且數值越高者下降幅度越大、高密度脂蛋白偏低的患者可上升 15％、血糖下降的人數則達 64％，其餘成效可參見下表。
參考資料：www
迄今本院已幫助數千人改善慢性病，重獲健康。目前基督復臨安息日會醫療機構在全球有超過 162 所醫院及 30 多個的新起點健康中心，均以完整課程與使命感，持續為推動「全人健康」努力不懈。
基於新起點健康生活計劃的經驗，我們深信健康是可以掌握的，關鍵在於您是否跨出正確選擇的步伐，並持之以恆。健康的飲食與生活方式是需要長期耕 耘的路。只要您用心飲食、好好生活，必會歡喜收穫。您不需要犧牲什麼，因為健康的蔬食一樣可以很美味，而且這樣做，還可造福社會和後代子孫。
如今，由國內醫療及營養學界之諸位熱心人士，所編撰之《關鍵飲食》一書即將面世，此書彙整了數百篇科學文獻之實證觀點，足可作為眾人深思飲食與 身心健康，乃至保護環境和友愛動物之絕佳參考。本書猶如一把為大眾開啟新生活大門之金鑰，可謂國人及華文讀者之一大福音，值得喝采，因而樂為之序。期待諸 位知音，善用此書之寶庫，一起鼓勵所有親友珍惜一日三次促進健康、改善世界的機會，明智選擇三餐食物，共同開創出美好、祥和、喜樂的新生活。
推薦序7
「格蘭美語」連鎖學校董事長 蘇起銓先生
我是個自然飲食者，相信人與宇宙萬物總是處在一個平衡的機制下，適當的取用、並進行應有的回饋。人類原來是「靠山吃山，靠海吃海」，但是進入 「農牧時代」後，人類的飲食開始有了重大改變。「工業革命」促使人類更積極的追求效率，圈欄式飼養牲畜的普及，導致玉米、大豆等原物料供需失衡、大量排泄 物汙染水源、甲烷激增造成全球暖化，以及人畜密切的共生在同一環境引發各類禽流疾病……各類的環境變化，都提醒著我們：人類生活本來就應清心寡慾、「勤、 儉」為先，地球資源早已被過度浪費，《以十全贏開創理想世界》書中就說到，人類在小我、本我、大我的世界裡求「好、快、大」的過程中，有太多「私、貪、 懶」未能克制，繼之而來的是地球的反撲。
人們可以藉由一群志同道合的夥伴，將好書或我們認為正確的知識，本著知恩、感恩、惜福、樂分享的精神，傳達給每個有緣的人。藉由這樣的互動語學 習，我們希望能改善自己、尊重自己、尊重他人並培養尊重環境的下一代。而這本《關鍵飲食》集合多名醫護人員對各類疾病的數據研究，歸納肉食者、素食者與各 種疾病的關聯，給讀者一個統計性的概論。書末更摘錄肉食造成的醫療耗損，及對地球平衡的破壞，期待讀者在讀過這本書後，思索自身的飲食習慣，其目的也在引 發人類自省，藉由每個人的「轉念」，將環保由口號化為行動，改變每個人對待這個我們所賴以生存的地球的方式。
我是自然飲食者，我選擇清淡的飲食，確實已經幫助我在身體上擺脫不必要的負擔，配合持續運動的習慣，以及每週一次以適量水果及 800cc.的飲水當做晚餐，幫助腸胃排毒。一旦您開始行動，會發現身體開始輕盈起來，若是有過胖或是悶脹，可以每週一次「過午不食」、多喝白開水、空腹 清胃，讓原本的悶脹困擾也將逐一消失，您會發現自己「勤儉」的生活及追求真善美的毅力越來越堅強。為了健康、為了地球，您現在就可以開始「Heal the World」行動，從大家每週一日素開始。
推薦序8
全球華人防癌長鏈倡導人 梅襄陽醫師
講起來很遺憾，一個錯誤的營養學，在短短的一百年間，已經傷害了三代的人民，醫界人士卻眼睜睜地看著它發生，無力制止。幸運的是我們生在不一樣 的時代裡，康乃爾大學營養生化系教授－T. 柯林．坎貝爾博士（T. Colin.Campell）的著作－《救命飲食》已徹底推翻了舊有的觀念。如今，諸醫界先進同仁著書立說，宣揚素食的好處，就像站在巨人的肩膀上，可以 看得更清楚、更遠了。
我推薦本書，因為它代表了一種覺察力的甦醒，也引領著未來健康大趨勢－吃素是好的、正確的。正如坎貝爾博士所言：「日常 15％ ~ 16％ 的每日動物蛋白質攝取量，就可能啟動癌症。」如果世人仍是大魚大肉、大吃大喝，日積月累遲早會出大問題的！
我對本書的作者群有更深的期許，「坐而言不如起而行」，除了著書之外，對下一代要有交代，恐怕還要辦些健康生活營，教導他們身體力行才是。大家加油！
推薦序9
大愛電視台現代心素派主持人 / 名演員 譚艾珍小姐
素食給一般人的感覺是佛教飲食觀，而我是一個從小生長在基督徒家庭的人，卻只為了捨不得吃動物而成為一個素食者。二十多年來，健康蔬食調整好從小嚴重貧血的身體，現在年齡越長，反而耐力越好，感恩蔬食！
推薦序10
抗癌中西名醫、養生暢銷書作家 姜淑惠醫師
欣見《關鍵飲食》問世，劉登傑醫師特別交代後學，寫篇短文為介，是故得有機會先睹為快，不亦樂乎。
一群有心人士，在短短時間裡，推陳出新，使得內容又增添相當篇幅的新意，真令人不得不敬佩編輯諸前輩，所付出的辛勞與心力。
透過彙整更專業的研究資訊，補足普羅大眾的粗淺認知，便利好樂者的隨手查閱，在知識經濟的時代裡，祈願家家戶戶，一家一冊，藉由真知灼見的揭 示，令蔬食（素食）的落實，變得更方便、更有理、更容易。屆時舉手之勞，作環保；張口之時，更健康。心心念念，護生命，絕對不再是夢話囈語耳！
推薦序11
荒野保護協會創會會長 徐仁修先生
很少有一種善行像素食這樣簡單且容易做到，而效果又如此遠大。素食不只對生命慈悲，對地球友善，更有益於自身的健康。
素食是最基本的愛，少吃肉是走向愛的一大步，每週一日素是行動的開始。
推薦序12
臺灣素食營養學會祕書長 邱雪婷營養師
營養學是一門年輕的科學，在短短五十年間，歷經了革命性的改變，在1980年代，美國營養學會 （American Dietetics Association ; ADA） 對素食的營養價值，持極大的懷疑，然而，近年來（2003 及 2009年），由於研究結果不斷指出素食的優點，ADA 的立場聲明書，也從反對轉換成認同，聲明：「適當計畫的素食飲食不但健康，營養充足，也有利於某些疾病的預防和治療。」其實任何一種科學或偉大思想，常都 是由被嘲笑、被攻擊、被懷疑，一步步轉向不情願的接受，勉強認同，最後被推崇，素食營養也不例外。
可惜國內不少民眾、甚至醫療專業人員對素食的觀念仍停留在三十年前。《關鍵飲食》一書彙整了數百篇近年來相關研究，以實證醫學及實證營養學為基礎，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的您參考與實踐。 敬祝此書能夠破解眾人對素食的迷思，幫助國人提升健康。
推薦序13
中央研究院物理研究所研究員 周家復教授
富裕社會的現代人，常在年過四十之後，驚覺「三高」（高血壓、高血脂、高血糖）無聲襲來；而念小學的孩子們，漢堡薯條炸雞之後，父母才愕然發 現，孩子成了過胖兒。不禁讓人質疑，我們的飲食究竟出了甚麼問題？本書針對這個問題，提供了非常完整的科學資訊與實例，並羅列了詳細的引用文獻為佐證，說 明只要調整個人的飲食習慣，採行素食，許多文明病都會和我們漸行漸遠。本書也是少數同類書籍中，從素食出發至個人健康，並宏觀擴及到素食與環保，及對氣候 變遷的正面效應，是關心健康問題及人類永續生存的必備讀物。大文豪托爾斯泰曾說：「一個人如果嚮往正直的生活，第一步就是要禁絕傷害動物。」這句話若將它 改成：「一個人如果嚮往健康永續的生活，第一步就是要採行營養均衡的素食。」也符合本書的真義了。
推薦序14
主婦聯盟環境保護基金會董事長 胡雅美小姐
多年前個人因健康亮起了紅燈，走上退休之路，也因而有幸接觸了生機飲食與自然素食。果然體質大有改善，進而現身說法並大力推薦。近年來綜觀我們 的環境，不利健康的因子層出不窮，大大提高了國人疾病的發生率與死亡率，耗費了大筆醫療費用。其實說穿了，大多與我們錯誤卻又習以為常的飲食生活有關，其 實「少肉、多蔬果」必能保健康。當全球呼籲節能減碳之際，豈容畜牧業再繼續摧毀珍貴的林地，而製造比交通運輸產生的溫室氣體還要多，其產生量幾乎占全球近 1/5，也帶出了更多河川、溪流水質的汙染問題。「自然素食」我們當先釐清一些似是而非的陳腐觀念，它是最自然、單純，切合我們自身需要的飲食生活內涵， 它可以幫助我們體內身體大掃除。盼望「素食」能讓大家吃的健康、活的自然。
推薦序15
中華自然療法世界總會 歐陽瓊總會長
閱後深刻感受到黃建勳醫師及本書作者們的用心與慈悲，他們不但關心大家健康，也關懷地球生態環境，認為吃較無汙染的素食餐點，不但能保養健康， 也讓地球少些破壞，若人們都能如此用心，地球與人類的壽命更能長久。筆者父親 歐陽光先生，是臺灣首位積極推廣種植無汙染自然食物的推手，也是國際發明家 （其發明「不費能源自動培芽機」榮獲日內瓦國際發明獎，在臺灣被選為首屆十大發明家之一），家父因不忍心見動物被宰割成人類食物，故改吃素食，至今已多 年，近百歲人尚能出國旅遊多次，母親也以素食為主，近90歲還一頭黑髮，走路無老態，學歌、學舞、學陶藝，活力十足，足可證明吃素依然可吃出健康，只要吃 對方法即可。筆者研究食療與自然療法三十多年，於二十五年前開創臺灣首家食療養生中心（設於臺北市挹翠山莊內），幫助不少嚴重慢性病患及癌症患者，於短時 間內自然康復；當時全供應「素食全餐」，生熟食搭配，非常重視「辨證食療」，因每個人體質非相同，故不宜一概而論，筆者因深刻體驗「辨證飲食」的重要性， 故呼籲「啟動第七次飲食改革」（請參閱筆者的《辨證食療》，書中說明人類前六次飲食革命情形）。素食與葷食最大差異是蛋白質養分的攝取方式，素食者不吃動 物性食物，只吃植物性食品，故一般以豆類及其製品為蛋白質主要來源，如能慎選食物、對攝取方式及烹調方法有正確認識、再了解體質吃對食物，將更能吃出《關 鍵飲食》的效果！
當代學者表示，過去研究中存有若干對素食之誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素A、維生素B12、3 脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足之結論，是源自不佳的飲食計畫或不當的製備過程。事實上，均衡的素食能充分滿足生命週期的各個階段，例如：兒童、青 少年、懷孕和哺乳婦女、老年人，與運動員等等；而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如：心臟病、高血壓、糖尿病、癌症、骨質疏鬆症、腎臟病、失智 症、憩室病、膽結石，和風濕性關節炎等等。
臺灣原本就有200 多萬的素食人口，環保署去年推出包括鼓勵民眾多吃素的節能減碳十大無悔措施後，有越來越多人願意為遏止全球暖化而吃素。波仕特線上市調網在今年6 月底針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示六成以上民眾表示「非常願意」或「願意」。
雖然民眾對於素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於長期吃素的態度卻多所遲疑，因此本書特別邀集醫療圈 中茹素或關心素食的同好，協力為國人彙整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表之科學文獻，提供素食與健康的科學實證，以饗國人並就教於學界同道。
事實上，過去醫學養成教育中營養學訓練之不足，一直是許多臨床醫師的缺憾，而一般民眾對素食與營養的觀念，除了來自傳播媒體的片面報 導， 也可能得自一般醫療從業人員的刻版建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕忽了許多飲食研究的新進展。例如，瓦基教授證實食品中的動物成分， 會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008 年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會製造一種名為Neu5Gc 的抗原，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc 的肉或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的SubAB 毒素得以結合在Neu5Gc 上，而導致美國牛肉污染的致死事件。
此外，Neu5Gc 也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患豬流感(H1N1) 的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重症，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重症病例的原因。另外值得一提的是，科學家也發現人類透過 攝食動物食品所累積的Neu5Gc 抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展， 此一突破性的發現， 也為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。
因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年、與老年健 康專家，為有特殊營養需求的特定族群撰文；本書也針對國人常見的二十幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者之營養素考量與攝取建議。此外，全 球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是本世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑，日前重創南台灣的莫 拉克颱風也給國人帶來慘痛的教訓，值此「氣候難民」與日俱增之際，如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基於環保、慈悲、和平等因素， 為謀求人類、動物與環境的永續生存發展，選擇改變自己的飲食型態，那麼本書之發行，相信可為其高雅動機，增添一分在健康方面的保障。
本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。又細想本書之發行旨在拋磚引玉，以 期喚起更多學界同道與認同茹素之社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為爾後諸君齊心戮力的原動力，那 麼本書的宏旨也算達成了。
最後，感謝諸多促成此書出版的因緣，和所有同道奉獻的心力，也感謝張晴茹小姐在編輯與藝術方面的天賦，使得本書增色不少。本書的問世，獻給華人世界裡所有曾為促進人與環境及動物和諧相處的人，也獻給-- 即將有所行動的您！黃建勳於臺大雲林分院社區及家庭醫學部
推薦序1
總統府國策顧問 / 兩岸和平基金會董事長 詹火生教授
人類飲食文化的進展，從遠古時期的茹毛飲血，到圈養牲畜，種植五穀。而為了養育不斷增加的人口，人類遂發展出『與天爭、與地爭、與海爭』的競爭 生存文化，這種文化也就是國人口中常說的『愛拼就會贏』的生活理念。隨著十九世紀以來科技文明的快速發展，人類更加速了開山闢地、毀林造路的速度，更大量 製造汙染廢棄物。然而我們人類仍為了一飽口腹之慾，依然掘澤而漁、捕殺動物。正因為人類的貪婪與不足，不僅導致大自然有限的各類資源正面臨日漸匱竭的威 脅，人類和大自然之間的互相依存的關係也正面臨人類有史以來的嚴重失衡。
有鑒於此，新世紀以來，許多關懷人類永續發展的團體，紛紛提出新主張，其中之一就是呼籲從我們日常的飲食習慣進行改革，以減少人類對外在生物環 境的掠奪。這種改革新主張，改變我們人類一向習慣的『肉食主義』（cannibalism）轉為『素食主義』（vegetarianism）。近年來，素 食主義已逐漸蔚為一股潮流，它已不再是一種傳統上宗教儀式型態，反而成為新世紀健康飲食的象徵。換言之，這種健康飲食新主張，是關鍵著每個人自己健康與幸 福，更是對傳統思維，認為大自然是『取之不盡，用之不竭』的一種關鍵反思；更扼要地說，健康飲食就是回歸到與自然均衡的生活習慣，唯有回歸自然，人類才能 追求個人的最大幸福和群體的最大福祉。
為了具體實踐前述健康飲食的新主張，國內不少有識之士積極推動自然飲食的方法。以簡單的飲食素材，尊重生命的精神，落實在每日的生活當中。這些 朋友就把他們幾年來的實際體驗和心得，撰述集結成書，與社會大眾共同分享他們的健康飲食。書名就叫『關鍵飲食』，希望這本書能夠開啟我們國人對飲食文化的 關鍵作用。
本書由羅時鴻博士負責協助主編黃建勳醫師，羅博士為本人在英國唸書的牛津大學的年青學弟，在牛津大學取得博士學位後，返國在國防醫學院任職，其 專業就是在藥理及生理學方面的研究，目前也擔任牛津大學台灣校友會的副秘書長及健康公益委員會總召。由他來協助編輯，更見證了健康飲食具有科學和藥理 / 生理的基礎。本人除了認同書中健康飲食的主張之外，更樂於撰述此序，盼與關心自然與幸福的社會人士一起分享。
推薦序2
雲林縣長 蘇治芬
在臺大醫院雲林分院邀請雲林縣政府共同主辦的全國第一場「全球暖化與全民健康」醫學高峰論壇上認識黃建勳醫師，也同時對他在環境永續議題中超乎常人的熱情留下深刻的印象。
黃醫師不但懷抱醫病救人的熱情，更是傾一己之力，醫地球、救未來的實踐者。自從雲林縣廣推蔬食減碳餐後，黃醫師總是在百忙之中，義務協助本府至 各校演講，讓雲林縣至今已經有超過一半以上的學校，共同響應蔬食健康、減碳環保，讓社會大眾透過他不停地演講以及著作，得知明智的選擇食物，就能保護地球 生態、資源與環境，留給自己子孫幸福和平的永續未來。
欣見《關鍵飲食》問世，黃醫師集結一群醫界工作者之力，以最新的科學文獻及飲食觀念，明確指出飲食攸關個人健康及地球存亡，值得所有關心健康以及環境的你我共同來閱讀。
推薦序3
雲林縣副縣長 林源泉
也許「無肉不歡」的觀念要改變了！欣見此書《關鍵飲食》集合二十多位茹素醫界工作者之力，以蔬食科學觀、蔬食環保觀與蔬食愛心觀，明確傳達出：「蔬食不但能保住人類的青春健康，更能為後代子孫留住一個永續安全的未來。」
目前過量的畜牧養殖業已對環境造成負面的影響，人類為了大量肉食，不但會賠上自己的健康，也使全球的土地、水源及空氣，承受無法支撐的沉重壓力。再這樣下去，恐怕我們正在「吃掉我們與健康與下一代的未來！」
雲林縣政府從 2009 年起，即積極的藉由舉辦各種「少肉減碳」研習活動，和學校廚工蔬食教學，成功的將「蔬食環保減碳健康餐」帶入校園與社區，獲得學童與家長的熱烈支持與廣大迴響。
多吃蔬食少吃肉，有助溫室氣體減量，已是全球共識。雲林縣政府更責無旁貸，藉由推動嘴巴蔬食的綠色革命，盼望大眾健康與地球環境都能重修舊好。2010 年「蔬食護健康抗暖化救地球」，大家一起與雲林縣民動起來！
推薦序4
中山醫學大學副校長 / 臺灣營養學會理事長 王進崑教授
世界衛生組織指出，癌症、糖尿病、腦心血管疾病、高血壓等非傳染性疾病已約占世人 60％ 死亡率與 47％ 疾病負擔之主因。有鑒於全球非傳染性疾病之危害與負擔日益沉重，世界各國面臨飲食型態快速變遷、健康亮起「雙負擔」紅燈。「推動健康飲食」與「提高身體活 動量」，可以緩和或減少非傳染性疾病之負擔，因此，建立正確健康飲食觀念、養成適當健康飲食習慣、均衡攝取各類有益健康的食物、控制肥胖盛行率等已成為世 界趨勢。
素食與健康之關係一直是世人所討論的焦點，撇開宗教觀點，以科學的證據來說明，應該是最明確也為大家所接受的。對健康的追求是世界的趨勢，包括 臺灣在內，飲食與營養的問題早已不是不足而是失衡，現代人對營養之認知，誤以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，如果，再加上高精緻的飲食習 慣，則會因為攝取過量的生理酸性食物，帶來更大的健康負擔。素食在此時又成為被注目的焦點，但重要的是正確的素食製備與攝取才能真正有益健康。
本書彙整了素食與族群、疾病以及營養之相關論述，可以提供正確的知識與作法，非常值得推薦選讀與推廣。
推薦序5
國防醫學院院長 張德明教授
感覺天氣的悶熱，戶外豔陽高照，露台上的花禁不住日晒，很快都枯萎了，這個世界也像冒著煙在蒸發中。記得小時候，全家一台電扇已足夠維持一個涼爽的夏，而今處處冷氣，還是禁不住的熱。
美國國家航空暨太空總署（NASA）採用衛星監測技術，發現過去兩年裡，隨著北極冰蓋的消失，一些地方已見波濤洶湧的海面，北極冰蓋的融化速度 已由每年 0.15％ 迅速提升至 6％，當反射陽光的白色冰蓋消失了，深色的海會吸收大量太陽熱量，因此全球氣溫將不斷上升，而冰山融化後上升的海面也會逐漸淹沒大地。
地球是我們可愛的家，是後代子孫繁衍的地方，窮人類智慧與科技，迄今還未能在宇宙星系發現第二個適合人類居住的星球。看著冒煙的世界，除了節能減碳的口號，我們真的束手無策嗎？
美國前副總統高爾在電影《不願面對的真相》中，揭露人類面對環境浩劫的危機，並聲明全球暖化不是政治議題，而是攸關道德良知，每個地球人都有義 務盡一己之力。影片中特別提及目前地球溫室氣體的排放量，有 1 ~ 5 是因為不當的農耕方式造成，而肉品生產更對環境造成極大傷害。
根據聯合國跨政府氣候變遷小組的報告指出，畜牧生產是導致全球暖化的最大因素，而動物的排泄物及畜牧飼料作物用地，對水源造成的汙染影響，亦比 人類所有活動的加總為大。根據 2006 年聯合國糧農組織（FAO）報告指出，畜牧生產占溫室氣體總排量的 18％，而生產一公斤牛肉的二氧化碳排量相當於歐系車每 250 公里的排量，足以點亮一個 100 瓦的燈泡 20 天（Animal Science Journal, 2007）。
麥克．提德威爾（Mike Tidwell）是美國奇沙比克氣候行動組織（Chesapeake Climate Action Network）主任，他特別強調動物產品不僅排放大量二氧化碳，使用許多能源，且肉品的廢棄副產品，如甲烷與氧化亞氮更是遠比二氧化碳為強的溫室氣體。 根據美國哈佛大學營養學家估算，生產 1 磅牛肉或羊肉需要 8 磅的穀類作飼料，換言之，如果美國人近十年少消耗 10％ 的肉食，則省下的穀類能讓 6 億人吃飽。
顯然提倡素食、減少肉食是遏止全球暖化，也是我們即知即行的最重要方法之一。此外，科學的證據也顯示，素食對於降低膽固醇，預防心臟血管疾病和癌症亦有極大助益。因此，這樣一個利人利己的行動是值得推廣的。
中餐時間正享用素食的當下，好友惟華來電，為《關鍵飲食》一書邀序，盛情難卻，樂予為之，並祈為這個可愛世界稍盡棉薄之力。
推薦序6
臺安醫院前院長暨前婦產科主任 蘇主惠醫師
近年來，在美國與加拿大等西方國家的醫學新研究中發現：導致國民生病之四大因素中，以行為因素及不健康的生活型態居首，大約占 50％。而我國之行政院衛生署國民健康局亦指出：「錯誤的飲食、生活型態是造成疾病的主要原因。」不少的醫療暨營養臨床研究與論文，披露了肉食的危害，也 證實了「病從口入」、「你吃什麼會造就你自己」（You arewhat you eat）並非謬論或傳聞。
多年來，經由身為一名醫師及醫院管理者之經驗，讓我與許多堅守崗位之同仁，甚至患者及家屬，都深深體悟到健康飲食對於「自然健康預防醫學」防治 疾病與預後之重要；同時越來越多人也意識到，正確選擇並貫徹實行有益健康的飲食方式，不但可免除患者與其親友之痛苦折磨，減少國民健保不必要之費用，更可 降低對環境之破壞，並為其他生命，包括貧困者與農場動物帶來福祉，可謂一舉數得，不啻為明智、健康、經濟、永續、仁愛、和平、高雅的最佳選擇。
1999 年所公布的美國基督復臨安息日會健康研究（The Adventist Health Study），針對共 34,192 位基督復活安息日會成員（參加者中有 29％ 為素食者，而素食者中又有 7％ ~ 10％ 為全素食者），進行對素食者健康與死亡率之持續研究（1976 ~ 1988）結果顯示：與非素食者相比，素食者減少大約 1 / 2 的高血壓及糖尿病的發病率，1 / 2 的大腸癌的發病率，2 / 3 的風濕性關節炎及攝護腺癌的發病率，而乳癌、肺癌及子宮癌似乎也都有較低的趨勢。
而在臺灣，同隸屬基督復臨安息日會的臺安醫院，透過美國姊妹機構「Weimar Center of Health Institute」專業指導暨授權，自 1997 年舉辦新起點健康生活計劃（NEWSTART）課程以來，亦同樣有相當理想的成果。參加的學員包括高血壓、高血脂症、糖尿病、肥胖症、關節炎、憂鬱症等患 者，在住宿近兩週的生活中，接受全蔬食的飲食療法，並強調四無一高（無精製油、無精製糖、無蛋、無動物奶、高纖）符合輕食的原則下，成功地控制反式脂肪酸 的攝取，再加上其他如壓力紓解、按摩水療健康課程及戶內外運動等活動，學員們獲得健康改善的卓越成效，例如：13 天後膽固醇下降的人數比為 73％，三酸甘油酯為 62.5％，且數值越高者下降幅度越大、高密度脂蛋白偏低的患者可上升 15％、血糖下降的人數則達 64％，其餘成效可參見下表。
參考資料：www
迄今本院已幫助數千人改善慢性病，重獲健康。目前基督復臨安息日會醫療機構在全球有超過 162 所醫院及 30 多個的新起點健康中心，均以完整課程與使命感，持續為推動「全人健康」努力不懈。
基於新起點健康生活計劃的經驗，我們深信健康是可以掌握的，關鍵在於您是否跨出正確選擇的步伐，並持之以恆。健康的飲食與生活方式是需要長期耕 耘的路。只要您用心飲食、好好生活，必會歡喜收穫。您不需要犧牲什麼，因為健康的蔬食一樣可以很美味，而且這樣做，還可造福社會和後代子孫。
如今，由國內醫療及營養學界之諸位熱心人士，所編撰之《關鍵飲食》一書即將面世，此書彙整了數百篇科學文獻之實證觀點，足可作為眾人深思飲食與 身心健康，乃至保護環境和友愛動物之絕佳參考。本書猶如一把為大眾開啟新生活大門之金鑰，可謂國人及華文讀者之一大福音，值得喝采，因而樂為之序。期待諸 位知音，善用此書之寶庫，一起鼓勵所有親友珍惜一日三次促進健康、改善世界的機會，明智選擇三餐食物，共同開創出美好、祥和、喜樂的新生活。
推薦序7
「格蘭美語」連鎖學校董事長 蘇起銓先生
我是個自然飲食者，相信人與宇宙萬物總是處在一個平衡的機制下，適當的取用、並進行應有的回饋。人類原來是「靠山吃山，靠海吃海」，但是進入 「農牧時代」後，人類的飲食開始有了重大改變。「工業革命」促使人類更積極的追求效率，圈欄式飼養牲畜的普及，導致玉米、大豆等原物料供需失衡、大量排泄 物汙染水源、甲烷激增造成全球暖化，以及人畜密切的共生在同一環境引發各類禽流疾病……各類的環境變化，都提醒著我們：人類生活本來就應清心寡慾、「勤、 儉」為先，地球資源早已被過度浪費，《以十全贏開創理想世界》書中就說到，人類在小我、本我、大我的世界裡求「好、快、大」的過程中，有太多「私、貪、 懶」未能克制，繼之而來的是地球的反撲。
人們可以藉由一群志同道合的夥伴，將好書或我們認為正確的知識，本著知恩、感恩、惜福、樂分享的精神，傳達給每個有緣的人。藉由這樣的互動語學 習，我們希望能改善自己、尊重自己、尊重他人並培養尊重環境的下一代。而這本《關鍵飲食》集合多名醫護人員對各類疾病的數據研究，歸納肉食者、素食者與各 種疾病的關聯，給讀者一個統計性的概論。書末更摘錄肉食造成的醫療耗損，及對地球平衡的破壞，期待讀者在讀過這本書後，思索自身的飲食習慣，其目的也在引 發人類自省，藉由每個人的「轉念」，將環保由口號化為行動，改變每個人對待這個我們所賴以生存的地球的方式。
我是自然飲食者，我選擇清淡的飲食，確實已經幫助我在身體上擺脫不必要的負擔，配合持續運動的習慣，以及每週一次以適量水果及 800cc.的飲水當做晚餐，幫助腸胃排毒。一旦您開始行動，會發現身體開始輕盈起來，若是有過胖或是悶脹，可以每週一次「過午不食」、多喝白開水、空腹 清胃，讓原本的悶脹困擾也將逐一消失，您會發現自己「勤儉」的生活及追求真善美的毅力越來越堅強。為了健康、為了地球，您現在就可以開始「Heal the World」行動，從大家每週一日素開始。
推薦序8
全球華人防癌長鏈倡導人 梅襄陽醫師
講起來很遺憾，一個錯誤的營養學，在短短的一百年間，已經傷害了三代的人民，醫界人士卻眼睜睜地看著它發生，無力制止。幸運的是我們生在不一樣 的時代裡，康乃爾大學營養生化系教授－T. 柯林．坎貝爾博士（T. Colin.Campell）的著作－《救命飲食》已徹底推翻了舊有的觀念。如今，諸醫界先進同仁著書立說，宣揚素食的好處，就像站在巨人的肩膀上，可以 看得更清楚、更遠了。
我推薦本書，因為它代表了一種覺察力的甦醒，也引領著未來健康大趨勢－吃素是好的、正確的。正如坎貝爾博士所言：「日常 15％ ~ 16％ 的每日動物蛋白質攝取量，就可能啟動癌症。」如果世人仍是大魚大肉、大吃大喝，日積月累遲早會出大問題的！
我對本書的作者群有更深的期許，「坐而言不如起而行」，除了著書之外，對下一代要有交代，恐怕還要辦些健康生活營，教導他們身體力行才是。大家加油！
推薦序9
大愛電視台現代心素派主持人 / 名演員 譚艾珍小姐
素食給一般人的感覺是佛教飲食觀，而我是一個從小生長在基督徒家庭的人，卻只為了捨不得吃動物而成為一個素食者。二十多年來，健康蔬食調整好從小嚴重貧血的身體，現在年齡越長，反而耐力越好，感恩蔬食！
推薦序10
抗癌中西名醫、養生暢銷書作家 姜淑惠醫師
欣見《關鍵飲食》問世，劉登傑醫師特別交代後學，寫篇短文為介，是故得有機會先睹為快，不亦樂乎。
一群有心人士，在短短時間裡，推陳出新，使得內容又增添相當篇幅的新意，真令人不得不敬佩編輯諸前輩，所付出的辛勞與心力。
透過彙整更專業的研究資訊，補足普羅大眾的粗淺認知，便利好樂者的隨手查閱，在知識經濟的時代裡，祈願家家戶戶，一家一冊，藉由真知灼見的揭 示，令蔬食（素食）的落實，變得更方便、更有理、更容易。屆時舉手之勞，作環保；張口之時，更健康。心心念念，護生命，絕對不再是夢話囈語耳！
推薦序11
荒野保護協會創會會長 徐仁修先生
很少有一種善行像素食這樣簡單且容易做到，而效果又如此遠大。素食不只對生命慈悲，對地球友善，更有益於自身的健康。
素食是最基本的愛，少吃肉是走向愛的一大步，每週一日素是行動的開始。
推薦序12
臺灣素食營養學會祕書長 邱雪婷營養師
營養學是一門年輕的科學，在短短五十年間，歷經了革命性的改變，在1980年代，美國營養學會 （American Dietetics Association ; ADA） 對素食的營養價值，持極大的懷疑，然而，近年來（2003 及 2009年），由於研究結果不斷指出素食的優點，ADA 的立場聲明書，也從反對轉換成認同，聲明：「適當計畫的素食飲食不但健康，營養充足，也有利於某些疾病的預防和治療。」其實任何一種科學或偉大思想，常都 是由被嘲笑、被攻擊、被懷疑，一步步轉向不情願的接受，勉強認同，最後被推崇，素食營養也不例外。
可惜國內不少民眾、甚至醫療專業人員對素食的觀念仍停留在三十年前。《關鍵飲食》一書彙整了數百篇近年來相關研究，以實證醫學及實證營養學為基礎，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的您參考與實踐。 敬祝此書能夠破解眾人對素食的迷思，幫助國人提升健康。
推薦序13
中央研究院物理研究所研究員 周家復教授
富裕社會的現代人，常在年過四十之後，驚覺「三高」（高血壓、高血脂、高血糖）無聲襲來；而念小學的孩子們，漢堡薯條炸雞之後，父母才愕然發 現，孩子成了過胖兒。不禁讓人質疑，我們的飲食究竟出了甚麼問題？本書針對這個問題，提供了非常完整的科學資訊與實例，並羅列了詳細的引用文獻為佐證，說 明只要調整個人的飲食習慣，採行素食，許多文明病都會和我們漸行漸遠。本書也是少數同類書籍中，從素食出發至個人健康，並宏觀擴及到素食與環保，及對氣候 變遷的正面效應，是關心健康問題及人類永續生存的必備讀物。大文豪托爾斯泰曾說：「一個人如果嚮往正直的生活，第一步就是要禁絕傷害動物。」這句話若將它 改成：「一個人如果嚮往健康永續的生活，第一步就是要採行營養均衡的素食。」也符合本書的真義了。
推薦序14
主婦聯盟環境保護基金會董事長 胡雅美小姐
多年前個人因健康亮起了紅燈，走上退休之路，也因而有幸接觸了生機飲食與自然素食。果然體質大有改善，進而現身說法並大力推薦。近年來綜觀我們 的環境，不利健康的因子層出不窮，大大提高了國人疾病的發生率與死亡率，耗費了大筆醫療費用。其實說穿了，大多與我們錯誤卻又習以為常的飲食生活有關，其 實「少肉、多蔬果」必能保健康。當全球呼籲節能減碳之際，豈容畜牧業再繼續摧毀珍貴的林地，而製造比交通運輸產生的溫室氣體還要多，其產生量幾乎占全球近 1/5，也帶出了更多河川、溪流水質的汙染問題。「自然素食」我們當先釐清一些似是而非的陳腐觀念，它是最自然、單純，切合我們自身需要的飲食生活內涵， 它可以幫助我們體內身體大掃除。盼望「素食」能讓大家吃的健康、活的自然。
推薦序15
中華自然療法世界總會 歐陽瓊總會長
閱後深刻感受到黃建勳醫師及本書作者們的用心與慈悲，他們不但關心大家健康，也關懷地球生態環境，認為吃較無汙染的素食餐點，不但能保養健康， 也讓地球少些破壞，若人們都能如此用心，地球與人類的壽命更能長久。筆者父親 歐陽光先生，是臺灣首位積極推廣種植無汙染自然食物的推手，也是國際發明家 （其發明「不費能源自動培芽機」榮獲日內瓦國際發明獎，在臺灣被選為首屆十大發明家之一），家父因不忍心見動物被宰割成人類食物，故改吃素食，至今已多 年，近百歲人尚能出國旅遊多次，母親也以素食為主，近90歲還一頭黑髮，走路無老態，學歌、學舞、學陶藝，活力十足，足可證明吃素依然可吃出健康，只要吃 對方法即可。筆者研究食療與自然療法三十多年，於二十五年前開創臺灣首家食療養生中心（設於臺北市挹翠山莊內），幫助不少嚴重慢性病患及癌症患者，於短時 間內自然康復；當時全供應「素食全餐」，生熟食搭配，非常重視「辨證食療」，因每個人體質非相同，故不宜一概而論，筆者因深刻體驗「辨證飲食」的重要性， 故呼籲「啟動第七次飲食改革」（請參閱筆者的《辨證食療》，書中說明人類前六次飲食革命情形）。素食與葷食最大差異是蛋白質養分的攝取方式，素食者不吃動 物性食物，只吃植物性食品，故一般以豆類及其製品為蛋白質主要來源，如能慎選食物、對攝取方式及烹調方法有正確認識、再了解體質吃對食物，將更能吃出《關 鍵飲食》的效果！
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