2011/6/19

【一步一腳印】沒有秘密豆工廠 製程透明不怕被看光

更新日期:2011/06/19 22:00 陳心怡

老闆黃孝誠:「需要豆漿的,麻煩請舉手喔!」

一大早,大家人手一杯,豆漿無限暢飲喝到飽,這裡不是早餐店,而是更源頭的豆製品工廠。黃孝誠:「這幾天我們鬧得沸沸揚揚,就是塑化劑的問題,有誰知道塑化劑是什麼東西?」

負 責導覽的工廠老闆黃孝誠,一開口就挑敏感話題,很快就讓來參觀的百來人安靜下來。黃孝誠:「我們豆漿給它滴兩滴油下去,你把它攪一攪,他不想讓它浮起來, 要感覺它很漂亮,能把它的香味包住,它可以撐得久一點,有什麼辦法,就是我們說的這種東西叫做乳化劑,叫做品質改良劑,加了這個東西你們敢不敢吃?」民 眾:「不敢。」黃孝誠:「告訴你加了你不敢吃,可是你看不到,並不表示沒有。」

不是趕搭這波自清風,黃老闆開放自家工廠參觀,已經有20年 的時間,看他這身裝扮很難想像,20多年前,他在那卡西走唱,也就是因為在那時,太太開了家賣臭豆腐的小店,讓他與豆製品有了第一類恐怖接觸黃孝誠:「都 是木板臭得要死,鐵皮屋那麼矮,我老婆在做生意,我在店裡面看的時候,我自己敢不敢吃啊,先講我自己就好,我真的不敢吃。」

做「臭豆腐」的地方一定會臭,但黃孝誠說那種臭,是融合腐敗跟化學酸味,令人反胃的臭,既然太太生意要繼續做,他只好狠下心花了一筆錢,想說把工廠買下來,改善衛生環境,但後來才知道臭的原因,還出在黃豆本身。

黃孝誠:「你絕對找不到一顆黑的黃豆,它裡面沒有任雜質,跟一般的黃豆不一樣,因為它經過篩選,我們這個黃豆俗稱,叫做什麼?單一品種,不是很多品種聚在一起。」

這 些是黃老闆工廠,目前在使用的黃豆原料。黃孝誠:「其實我們在家裡,就可以做一個簡單的實驗,這個黃豆乾不乾淨,你可以買一般的選豆跟我們的黃豆,我開始 加水喔,你拿個筷子把它攪一攪,整個動一動,你可以照它的水,有沒有髒,一般豆子絕對有黑黑的感覺,它不會這麼清、這麼漂亮。」

光是黃豆學問就很大,黃孝誠說,他當初是帶著工廠的一班學徒,花了上千萬學費,到日本橫濱找師父學技術,才知道台灣一般在賣的所謂「特選黃豆」,指的是混合有食用黃豆、飼料黃豆等等的「總豆」,基本上在美國跟日本,「總豆」是工業用豆,不是給人吃的。黃孝誠:「它們裡面有抗氧化劑,它裡面有很多乾燥劑,有很多保護它的東西。」

所 謂「保護」,是因為這些黃豆不是食品、是貨品,依照航運法規定,必須加入8%以上的抗氧化劑,以免黃豆因為膨脹引發船難,豆子會臭就臭在這些撒在皮上的化 學添加劑上。黃孝誠:「不相信,你去隨便問一個做豆乾、豆腐的朋友、親戚啦,你問他,你自己敢不敢吃豆乾,他絕對告訴你,我又沒有發瘋,真的,就這麼好 玩。」

知道源頭豆子本身才是關鍵,而台灣黃豆產量不足,也沒有他心目中理想的品質,於是黃孝誠一路找到美國,專產黃豆的中西部地區,簽下契約農作農家,專門為他生產進口非基改跟有機黃豆,而有機黃豆因為取決於環境天氣跟蟲害,成本又比非基改貴上好幾倍。

黃 孝誠:「每一包都有商標貼在上面,包括每一塊土地、哪一個人種的,他們一定要負責任,有任何差池的話,這可以變成國際官司喔,我不能像一些廠商講的,我就 是跟人家買的啊,我很倒楣啊,我也是受害者啊,現在不是每天在講這個話嗎,我告訴你,你要做,你就負責到底,不然你就不要告訴我,有一天你是受害者。」

做食品就跟教育一樣,是良心事業,但不同的是,黃孝誠認為在這條食物鏈上的每一個人,都該負責任。黃孝誠:「其實要設定良心去管理廠商,倒不如設定良心,去管理消費者,我跟一般人講話比較不一樣啦,說起來消費者可能會生氣,但我還是認為要繼續這樣做。」

他 指的是,消費者應該要對自己負責,對自己吃的東西,有某種程度的了解,所以他才會想要開放工廠,讓大家來實地看看,究竟你吃到的東西,都是怎麼生產來的。 黃孝誠:「我們工廠沒有秘密,我們要打破就是我講的那種獨家秘方啦,我加什麼你們都不知道,可是你們要吃,你認為合不合理。」

不怕被看光 光,對外,能讓消費者安心,對內,每天這麼多人參觀,也可以讓員工繃緊神經,在這裡,豆腐、豆乾照古法來做,用優質黃豆榨漿,用天然鹽滷取代石膏,再用自 然法壓出水擠乾,豆皮製作更是費工。黃孝誠:「下面是蒸氣在煮,煮了後它冷熱交替的地方,會形成一個薄膜,就把那層抓起來,那個裡面有脂肪、蛋白異黃酮有 那些養分。」

黃老闆樂觀的認為,唯有消費者能明辨產品好壞,就能影響廠商影響市場,讓良幣驅逐劣幣。廠管許新念:「一間食品工廠敢開放給人,自由參觀不用篩選,一般做不到,來最後一站參觀我們天然的豆乾,這邊請。」

相 對現在每天近百人參觀,當初可是門可羅雀,請人家都請不來,現在他每個月產品使用的黃豆用量100噸,當初可是一天30公斤,都賣不完。黃孝誠:「當然賣 不完啊,怎麼賣的完呢,黃豆貴人家幾倍,那都是貴人家幾倍的啊、10幾倍啊,你怎麼賣,很多人說我很神經耶,我們剛做的時候有沒有,真的好多說我們傻瓜神 經病。」

靠著有機通路,消費者口耳相傳,加上之前幾次黑心產品出包,讓消費者開始注重吃的品質,才讓他慢慢打響口碑。

有了好豆,處理過程還得要善加對待才行,用流動的10度C涼水充分浸泡,泡過12個小時的黃豆,粒粒精神飽滿,煮的時候也不能煮過久,以防太過濃稠失去豆香,裝瓶後要立刻以10度C的水降溫冷靜,過程十分費工。

許新念:「為什麼豆腐、豆漿要浸冰水呢?因為黃豆的蛋白,超過40%在常溫25度到60度,是大腸桿菌最活躍的,所以我們產品送到使用者手,絕對是3度到7度,不能超過8度。

黃 孝誠說,好喝的豆漿,通過喉嚨時應該是清清爽爽、不濃稠但充滿豆香,如果喝到了特別濃郁,或是味道很特殊的豆漿,可就要當心了。黃孝誠:「清水也可以變豆 漿啦,很簡單啊,水嘛,顏色嘛,黏稠劑、香料、糖、乳化劑調一調,就是豆漿了嘛,看你要黃一點還是白一點,我都可以調給你,加一點皂素嘛,連泡泡都可以造 假。」

他說這種不需要黃豆,就可以製程豆漿的「特調技術」,他們老早就有耳聞,然而豆腐、豆乾類,更容易被動手腳。黃孝誠:「一般的豆腐、豆乾通常就是雙氧水、安息香酸。」

這些添加物的目的,是漂白防腐跟延長存放壽命,製作豆類產品黃孝誠,還有另一項堅持,就是水源。黃孝誠:「自來水費我處理費要2、30萬,我還沒賺你錢,就先花掉5、60萬啦。」

自來水經過3層過濾,活性炭濾心1個月換2次。許新念:「看到這樣就要換了,水2、3天要驗一遍。」

來 廠裡7年,從一開始負責水電,到現在廠務管理,再加上每天導覽,許新念就好比黃孝誠的分身,把工廠的標準作業程序背得滾瓜爛熟,對黃孝誠的理念更是信服。 許新念:「他堅持,他說我們食品如果沒有改革,未來醫院絕對比市場還要多,現在就是這樣啊,為什麼要堅持呢,因為本來,不要說企業家啦,要做任何食品的 人,要有共同的理念,今天為什麼要開放自由參觀,因為消費者最大,消費者有知的權利,你要問什麼、知道什麼都可以,所以讓你看了放心。」

導覽後,等待大家的是滿桌豆腐全席,或涼拌或煎或煮或炸的豆腐、豆皮、豆包,變化多端,黃孝誠希望儘管只是短短半天的分享,讓大家多去思考,美食真的只是一昧追求色香味,還是回歸到食材來源,比較重要。民眾:「感謝你的餐,謝謝。」黃孝誠:「別這麼說,感謝你來。」

黃孝誠:「其實我們可以改變這個世界,愈難的事愈做愈容易,我就是從難的地方下手,你做就愈做愈容易。」


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