2011/06/19 22:00陳心怡
老闆黃孝誠：「需要豆漿的，麻煩請舉手喔！」
一大早，大家人手一杯，豆漿無限暢飲喝到飽，這裡不是早餐店，而是更源頭的豆製品工廠。黃孝誠：「這幾天我們鬧得沸沸揚揚，就是塑化劑的問題，有誰知道塑化劑是什麼東西？」
負 責導覽的工廠老闆黃孝誠，一開口就挑敏感話題，很快就讓來參觀的百來人安靜下來。黃孝誠：「我們豆漿給它滴兩滴油下去，你把它攪一攪，他不想讓它浮起來， 要感覺它很漂亮，能把它的香味包住，它可以撐得久一點，有什麼辦法，就是我們說的這種東西叫做乳化劑，叫做品質改良劑，加了這個東西你們敢不敢吃？」民 眾：「不敢。」黃孝誠：「告訴你加了你不敢吃，可是你看不到，並不表示沒有。」
不是趕搭這波自清風，黃老闆開放自家工廠參觀，已經有20年 的時間，看他這身裝扮很難想像，20多年前，他在那卡西走唱，也就是因為在那時，太太開了家賣臭豆腐的小店，讓他與豆製品有了第一類恐怖接觸黃孝誠：「都 是木板臭得要死，鐵皮屋那麼矮，我老婆在做生意，我在店裡面看的時候，我自己敢不敢吃啊，先講我自己就好，我真的不敢吃。」
做「臭豆腐」的地方一定會臭，但黃孝誠說那種臭，是融合腐敗跟化學酸味，令人反胃的臭，既然太太生意要繼續做，他只好狠下心花了一筆錢，想說把工廠買下來，改善衛生環境，但後來才知道臭的原因，還出在黃豆本身。
黃孝誠：「你絕對找不到一顆黑的黃豆，它裡面沒有任雜質，跟一般的黃豆不一樣，因為它經過篩選，我們這個黃豆俗稱，叫做什麼？單一品種，不是很多品種聚在一起。」
這 些是黃老闆工廠，目前在使用的黃豆原料。黃孝誠：「其實我們在家裡，就可以做一個簡單的實驗，這個黃豆乾不乾淨，你可以買一般的選豆跟我們的黃豆，我開始 加水喔，你拿個筷子把它攪一攪，整個動一動，你可以照它的水，有沒有髒，一般豆子絕對有黑黑的感覺，它不會這麼清、這麼漂亮。」
光是黃豆學問就很大，黃孝誠說，他當初是帶著工廠的一班學徒，花了上千萬學費，到日本橫濱找師父學技術，才知道台灣一般在賣的所謂「特選黃豆」，指的是混合有食用黃豆、飼料黃豆等等的「總豆」，基本上在美國跟日本，「總豆」是工業用豆，不是給人吃的。黃孝誠：「它們裡面有抗氧化劑，它裡面有很多乾燥劑，有很多保護它的東西。」
所 謂「保護」，是因為這些黃豆不是食品、是貨品，依照航運法規定，必須加入8%以上的抗氧化劑，以免黃豆因為膨脹引發船難，豆子會臭就臭在這些撒在皮上的化 學添加劑上。黃孝誠：「不相信，你去隨便問一個做豆乾、豆腐的朋友、親戚啦，你問他，你自己敢不敢吃豆乾，他絕對告訴你，我又沒有發瘋，真的，就這麼好 玩。」
知道源頭豆子本身才是關鍵，而台灣黃豆產量不足，也沒有他心目中理想的品質，於是黃孝誠一路找到美國，專產黃豆的中西部地區，簽下契約農作農家，專門為他生產進口非基改跟有機黃豆，而有機黃豆因為取決於環境天氣跟蟲害，成本又比非基改貴上好幾倍。
黃 孝誠：「每一包都有商標貼在上面，包括每一塊土地、哪一個人種的，他們一定要負責任，有任何差池的話，這可以變成國際官司喔，我不能像一些廠商講的，我就 是跟人家買的啊，我很倒楣啊，我也是受害者啊，現在不是每天在講這個話嗎，我告訴你，你要做，你就負責到底，不然你就不要告訴我，有一天你是受害者。」
做食品就跟教育一樣，是良心事業，但不同的是，黃孝誠認為在這條食物鏈上的每一個人，都該負責任。黃孝誠：「其實要設定良心去管理廠商，倒不如設定良心，去管理消費者，我跟一般人講話比較不一樣啦，說起來消費者可能會生氣，但我還是認為要繼續這樣做。」
他 指的是，消費者應該要對自己負責，對自己吃的東西，有某種程度的了解，所以他才會想要開放工廠，讓大家來實地看看，究竟你吃到的東西，都是怎麼生產來的。 黃孝誠：「我們工廠沒有秘密，我們要打破就是我講的那種獨家秘方啦，我加什麼你們都不知道，可是你們要吃，你認為合不合理。」
不怕被看光 光，對外，能讓消費者安心，對內，每天這麼多人參觀，也可以讓員工繃緊神經，在這裡，豆腐、豆乾照古法來做，用優質黃豆榨漿，用天然鹽滷取代石膏，再用自 然法壓出水擠乾，豆皮製作更是費工。黃孝誠：「下面是蒸氣在煮，煮了後它冷熱交替的地方，會形成一個薄膜，就把那層抓起來，那個裡面有脂肪、蛋白異黃酮有 那些養分。」
黃老闆樂觀的認為，唯有消費者能明辨產品好壞，就能影響廠商影響市場，讓良幣驅逐劣幣。廠管許新念：「一間食品工廠敢開放給人，自由參觀不用篩選，一般做不到，來最後一站參觀我們天然的豆乾，這邊請。」
相 對現在每天近百人參觀，當初可是門可羅雀，請人家都請不來，現在他每個月產品使用的黃豆用量100噸，當初可是一天30公斤，都賣不完。黃孝誠：「當然賣 不完啊，怎麼賣的完呢，黃豆貴人家幾倍，那都是貴人家幾倍的啊、10幾倍啊，你怎麼賣，很多人說我很神經耶，我們剛做的時候有沒有，真的好多說我們傻瓜神 經病。」
靠著有機通路，消費者口耳相傳，加上之前幾次黑心產品出包，讓消費者開始注重吃的品質，才讓他慢慢打響口碑。
有了好豆，處理過程還得要善加對待才行，用流動的10度C涼水充分浸泡，泡過12個小時的黃豆，粒粒精神飽滿，煮的時候也不能煮過久，以防太過濃稠失去豆香，裝瓶後要立刻以10度C的水降溫冷靜，過程十分費工。
許新念：「為什麼豆腐、豆漿要浸冰水呢？因為黃豆的蛋白，超過40%在常溫25度到60度，是大腸桿菌最活躍的，所以我們產品送到使用者手，絕對是3度到7度，不能超過8度。
黃 孝誠說，好喝的豆漿，通過喉嚨時應該是清清爽爽、不濃稠但充滿豆香，如果喝到了特別濃郁，或是味道很特殊的豆漿，可就要當心了。黃孝誠：「清水也可以變豆 漿啦，很簡單啊，水嘛，顏色嘛，黏稠劑、香料、糖、乳化劑調一調，就是豆漿了嘛，看你要黃一點還是白一點，我都可以調給你，加一點皂素嘛，連泡泡都可以造 假。」
他說這種不需要黃豆，就可以製程豆漿的「特調技術」，他們老早就有耳聞，然而豆腐、豆乾類，更容易被動手腳。黃孝誠：「一般的豆腐、豆乾通常就是雙氧水、安息香酸。」
這些添加物的目的，是漂白防腐跟延長存放壽命，製作豆類產品黃孝誠，還有另一項堅持，就是水源。黃孝誠：「自來水費我處理費要2、30萬，我還沒賺你錢，就先花掉5、60萬啦。」
自來水經過3層過濾，活性炭濾心1個月換2次。許新念：「看到這樣就要換了，水2、3天要驗一遍。」
來 廠裡7年，從一開始負責水電，到現在廠務管理，再加上每天導覽，許新念就好比黃孝誠的分身，把工廠的標準作業程序背得滾瓜爛熟，對黃孝誠的理念更是信服。 許新念：「他堅持，他說我們食品如果沒有改革，未來醫院絕對比市場還要多，現在就是這樣啊，為什麼要堅持呢，因為本來，不要說企業家啦，要做任何食品的 人，要有共同的理念，今天為什麼要開放自由參觀，因為消費者最大，消費者有知的權利，你要問什麼、知道什麼都可以，所以讓你看了放心。」
導覽後，等待大家的是滿桌豆腐全席，或涼拌或煎或煮或炸的豆腐、豆皮、豆包，變化多端，黃孝誠希望儘管只是短短半天的分享，讓大家多去思考，美食真的只是一昧追求色香味，還是回歸到食材來源，比較重要。民眾：「感謝你的餐，謝謝。」黃孝誠：「別這麼說，感謝你來。」
黃孝誠：「其實我們可以改變這個世界，愈難的事愈做愈容易，我就是從難的地方下手，你做就愈做愈容易。」
http://blog.yam.com/elsachen/article/24830274
http://www.wretch.cc/blog/lolitah0913/23791163
http://www.ditofu.com.tw/
沒有留言:
張貼留言