全球肉類產品消費需求隨著人口增加而提升，但肉類生產對環境衝擊大，相較之下，植物肉產品具有友善環境的益處，是適合替代肉類產品發展的選項，極具市場潛力。食品工業發展研究所研究員黃三龍認為，未來植物肉開發可創造自有規格，不一定追求風味像豬肉、牛肉等肉類，但以加工應用角度而言，大豆蛋白仍是最主要的植物原料。
臺灣國際生命科學會19日舉辦「食品新視界─植物肉的科技風潮」研討會，邀請研究全球植物肉產業生態專家，以及業界原料製造商、銷售通路商與會，分享植物肉市場脈動。食品所研究員黃三龍也受邀發表報告，分享植物肉研發關鍵技術及展望。
目前全球人口約77億人，根據聯合國報告，2050年全球人口將成長至98億，但地球僅有29%的陸地，可居住土地僅佔其中70%，可居住土地中又僅有一半可用於農業，未來要如何餵飽近百億人口？黃三龍表示，農業生產土地中飼養牲畜佔77%，種植作物佔23%，但蛋白質主要供應來源卻只有33%來自動物，67%都是植物來源，未來應尋求植物解決人口增長的蛋白質需求。
牛、羊、雞、豬及水產等肉類生產的碳排放，均較植物作物高，隨著全球人口成長，肉類需求增加，提高肉類生產恐加劇溫室效應，植物肉的開發更具友善環境及市場潛力。黃三龍指出，相較於藻類蛋白、昆蟲食物等蛋白質來源具有高度的技術門檻並需要社會認同的改變，植物肉的開發技術門檻及社會認同程度均屬中等，植物肉是可快速發展、取代肉品的選項。
根據調查，民眾選擇植物肉與否以口味為最主要的理由，影響口味的三大因素包括多汁性、風味及質地；食品工業發展研究所自民國85年起即投入相關食品科專計畫研發植物肉，3年前透過「植物肉剪力流成型技術」，已開發出仿肉肌束、仿肉質地，不須二次加工、少添加的「第三代：多維度纖維植物肉」。黃三龍認為，未來植物肉的發展，應該強調提供可食性蛋白質的功能，可以「替代」肉類而非「取代」，植物肉甚至可開創自有規格，不一定要追求像豬肉或牛肉。
目前市面植物肉產品所採用植物蛋白質，以大豆蛋白逾60%採用最廣，其次有豌豆蛋白、小麥蛋白、米蛋白等，但分別都在10%以下。黃三龍說，不同植物原料蛋白性質不同，碗豆蛋白製作植物肉易碎、不易成形；米蛋白易結團，不好拉成纖維；小麥蛋白則是有筋性；大豆蛋白本身營養成分好，適合加工，功能、表現俱佳，成本也較低，因此是最主流的植物肉原料。
https://www.agriharvest.tw/archives/43809?fbclid=IwAR2sSoSYpYDHITl7kmvJE9pfQyRL_PGNOQawwWBwUFEiKIFJzkpZfln_t7w
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