想知道「吃紅蘿蔔會讓人變聰明嗎？」你或許可以找一群人，要求他們從現在起每天吃一條紅蘿蔔，十年後再做個智力測驗，看是否比十年前更聰明；也可以找一群特別聰明的人來，調查他們過去十年吃的紅蘿蔔是不是比我們多？
無論如何，醫學上有許多方法去探討各類議題。其中一種方法稱為「世代研究」：找來一群健康的人，詳細紀錄他們的飲食習慣，一段時間後再來看看誰健康、誰生病，試圖找出飲食與疾病的關聯。
若好奇「素食能否使人類更健康？」，不能不認識以下兩個世代研究：
(1)美國基督復臨安息日會的「健康研究」(Adventist Health Study)，他們是一個鼓勵吃素的基督教派，並長期追蹤教友的健康情形。
(2)英國牛津大學的「歐洲癌症營養前瞻性調查」(European Prospective Investigation into Cancer) 在歐洲進行大規模飲食調查。
這些研究指出素食者的死亡率、癌症都比葷食者低，甚至可降低糖尿病風險。然而以上大部分資料都來自國外，因此當亞洲地區首次出現了探討素食的世代研究，無異十分令人興奮與期待！
2018年3月，知名醫學期刊「營養與糖尿病」(Nutrition & Diabetes)刊登了一篇十分吸睛的文章，提出「無論是持續吃素或由葷轉素，皆能大幅降低得到糖尿病的風險」！(原文見此)
這篇文章來自台灣的大林慈濟醫院，文中指出：雖然西方研究早已證實，「素食」對預防糖尿病有十分明顯的效果，然而亞洲人不但是糖尿病的高危險群，也不須要像西方人那麼胖，可能就已經得到糖尿病！考量東西方族群體質上的差異，亞洲人吃素是否也能預防糖尿病？仍是未知數。
大林慈濟醫院在2007~2009年邀請一群慈濟志工，加入名為「慈濟健康研究」的計畫，研究人員詳細記錄志工們的飲食習慣，後續並透過定期健檢、問卷、電話訪問…等方式，長期追蹤他們的飲食與健康情形。
有趣的是，由於2011年慈濟曾大力推廣素食，許多志工在這段期間由葷轉素。這為這個研究提供了一個絕佳的機會：不但可以探討「改變飲食」對人體的影響，更能從中比較葷、素食與疾病的關聯。
2918位慈濟志工皆有相同的背景：不抽菸喝酒、沒有糖尿病、癌症、心血管疾病…等病史，5年後發現有183人得到了糖尿病。仔細分析他們的飲食習慣，發現持續吃素者比非素食者減少35%得到糖尿病的機率；而由葷轉素的人，也比非素食組減少53%得到糖尿病的機率！
素食對糖尿病的影響如此明顯，究竟背後的原理是什麼？研究者推測：或許是因為「鎂」會影響胰臟功能，而素食者攝取高纖與較多的鎂，可能對預防糖尿病有幫助。而過去也有研究發現，若將飲食中的肉類改成大豆，可改善胰島素阻抗，台灣素食者由於大量攝取豆製品，也可能有助於預防糖尿病。
此外，魚類富含飽和脂肪，會促使人體β細胞凋亡、肉類中的脂肪酸亦會影響胰島素分泌，都可能間接影響糖尿病。而「素食」同時避免了攝取魚肉類帶來的負面影響、及增加植物性食物帶來的正面影響。
顯然，不管在東西方族群，素食預防糖尿病的效果是顯而易見的！這對公衛政策、環境保護都具有十分重大的意義。在現今這個「飲食-環境-健康」三難的困境中，我們能否找到一個三贏的策略？選擇素食，或許是一個解答！
本文作者：張依平
文章審核：邱雪婷營養師 / 台灣素食營養學會秘書長
【研究原文連結】
Vegetarian diet, change in dietary patterns, and diabetes risk: a prospective studydiabetes risk: a prospective study
台灣素食營養學會簡介
國內少數由醫學角度探討素食的非營利團體。集結各大醫院、大學...等多位有志推廣素食的醫療人員、專家學者，透過講座、食譜、文章，教育民眾正確的素食營養知識。
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https://www.twvns.org/info/research/347-2018-04-27-02-23-49
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