【飲食籽】科研素肉唔再dry 實測Food2.0

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20151022/19341882

【飲食籽：心水食桌】
在現今世代，要食得優質不難，更難得是如何食得聰明！ 談的不只平靚正，而是要選擇對個人及地球生態長遠有利的美食。近年被稱為Food2.0的新一股食物科技熱潮從美洲國家吹起，美國矽谷大力研究，就連 Bill Gates、Twitter創辦人Biz Stone、甚至李嘉誠都參與投資，聞說Google有意以三億美金收購一間食物科技公司，但因為出手太低而遭拒絕。無論怎看，這都是潛力股，到底這新世 代食物是甚麼？

如果我告訴你，Food2.0類似我們在素菜館吃到的素肉，大家會否失望？矽谷正在大力研究的，正是從植物中萃取成份製成全植物「肉類」，但一般素肉多以 蒟蒻或大豆纖維加上色素製成，Food2.0的製成品則來自更複雜及精密的科研成果，舉例說Bill Gates有份投資的Beyond Meat，科學家從非基因改造的豆類、菇菌及蔬菜等天然植物中抽取成份，經加熱、冷凍及加壓後製成，遠超越只求外形及口感相似度的素肉，因為他們追求的是 營養價值媲美真實肉類。

富營養價值　又滿足食肉口味追求

有份將Food2.0帶到香港的Green Monday創辦人楊大偉（David）說：「大家常常覺得吃素不吃肉，會不夠能量也不夠營養，只食用一、兩種菜當然未必能取得足夠養份，但當科學家由 3,000種植物去抽取成份，再合成出植物素雞、素漢堡扒等等，大家就能可以從中取得與真實肉類一樣多的養份，同時消除食肉帶來的壞處，例如高膽固醇、基 因改造和激素注射等。」

大家知道嗎？畜牧比種菜的生產效益低得多，有研究指生產素雞肉的土地使用效益，是傳統養殖業的3倍，飼料的效益是傳統7 倍，水的利用效益更是15倍！要求人類完全戒掉肉食根本無可能，畢竟這是根深柢固的飲食文化，加上純有機種植法亦難以應對現代人奢華飲食習慣，因此以創新 科研滿足對「食肉」的口味追求，又可帶來持續發展的方法，就成為大趨勢，造就了Beyond Meat、Hampton Creek、Impossible Foods等食物科技公司誕生。在香港，除了綠色素食生活館Green Common及city'super售賣Food2.0食品外，OVO Cafe及一些小型餐廳等都陸續以Food2.0食材入饌，帶動潮流。

OVO Cafe是健康素食餐廳，有售Food2.0菜式。這碟芝士忌廉汁焗茄子意瓜蘑菇雞柳賣相精緻，茄子上伴以手撕並焗香的Beyond Meat素雞柳。$108

本身是素食者的David認為Food2.0能提升食物生產效益，又有營養。

Green Common×OVO Cafe
中環德輔道中173號南豐大廈1樓1號舖

盲試味

我們邀請了中環高級餐廳Just-A-Restaurant，以Food2.0素肉及真肉烹調一樣的菜式，再請三位經常吃素者進行blind tasting，看看味道有何分別！

（左起）
Fiona——素食多年，但因本地素食店不多，難以保持全素食。
Derek——絕對食肉獸，但了解到食素的好處，多了吃素。
Jade——嘗試素食數個月，但發現皮膚變差，改為多菜少肉。

1.香煎肉腸：有分別

Fiona：「素腸中的香草味頗濃，兩者口感亦不同，所以較易試出分別。」
Derek：「兩款質感頗相似，倒是肉味明顯有別，不過兩款都好食。」
Jade：「兩款聞上去也很香，特別是素腸，我原本以為它是真肉。」

2.火腿三文治：有肉味

Fiona：「最初吃素火腿時我以為是一般火腿，要反覆比較後才可分辨！」
Derek：「素火腿的肉質好清爽，好好味，最初估不到是素還是肉。」
Jade：「風乾火腿的脂肪和鹹香很明顯，素火腿的味道很清新。」

比營養

研發Food2.0的重點，是要確保能在素肉中吸收充足營養，所以Beyond Meat邀請多名職業運動員進行長期試食，當中包括NBA球員及奧運沙灘排球員等，證明產品中的養份，特別是蛋白質，連運動員的體能訓練亦絕對補充得到。 記者從超級巿場抽樣買來冷藏素肉和真肉，比拼營養價值！

素肉勝真肉：

素肉的營養含量絕不輸蝕，有纖維且無膽固醇，比真肉更勝一籌。惟鈉含量稍高，佔建議攝取量的20%至25%左右。

記者：黃穎妮
攝影：鄧鴻欣、林栢鈞
編輯：謝慧珊
美術：吳子豪